淺談減糖技術

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減糖三成甜度不變 知名品牌巧克力新發明 – 新唐人發布於2018年4月10日

精選圖片左方是普通的蔗糖結構;右方則是雀巢研究人員研發的糖,官網 中說明這種結構是受到棉花糖的啟發,從而研發出在不使用甜味劑或其他物質的情況下,而能達到不影響甜度的目的。這就如同砂糖嚐起來比冰糖甜是一樣的機制,因為砂糖溶解速率比冰糖快。

該公司在配合WHO的全球減糖政策下,首先推出的商品是名為 Milkybar 的白巧力糖。之所以選擇白巧克力除了有歷史淵源之外(二十世紀的30年代,白巧克力Milkybar首先由瑞士雀巢公司在歐洲推出,後來風行於美國),還有白巧克力的含糖量(USDA資料是59%)遠高於黑巧克力(20%~45%)。因此若以官網提及的減糖30%來計算,其含糖量就能降低至41%,這樣的差距 59% – 41% = 18%,其所帶來的全球每年減糖量不容小覷。

上圖是在電子顯微鏡下的顆粒被打開所呈現的內部孔洞結構。至於是如何製造的?官網說是將蔗糖、奶粉和水的混合物噴入溫暖的空氣中。使用這種噴霧方式並經乾燥處理後(註:應該是使用與奶粉相同的真空乾燥製程),混合物就能形成多孔糖。對照正常的蔗糖是以晶體形式緩慢溶解於水中,這種無定形多孔糖在口中溶解得更快,就如同棉花糖那樣。它們本質上仍然是蔗糖,只是結構有所不同而已。至於詳細的相關製程技術由於該公司尚在申請專利中,因此就無從得知是如何將十二面體之單斜晶系結構的蔗糖重組成孔洞結構。不過這句「在不使用甜味劑或其他物質的情況下」之【其他物質】倒是其他公司已經公開的專利技術,比如這家位於以色列的 DouxMatok 公司

該公司的 CEO Eran Baniel表示,第一批含有增強糖的產品將於2018年底前上市,它是使用惰性的二氧化矽顆粒當作糖分子的載體,將蔗糖分子以非共價鍵形式(註:氫鍵)塗覆於幾個微米大的二氧化矽顆粒表面上,使味覺受體感受到比相同質量的蔗糖更甜的口感,從而使糖能減少20~40%而不改變甜度 ,而這種增強型糖的性能則與普通蔗糖一樣可被加熱與烘烤。這種DouxMatok糖被食用後,蔗糖循正常的代謝途徑,無味、無臭、無熱量的二氧化矽則被排出體外。這項 DouxMatok糖的技術則是由這位 CEO 的父親 Avraham Baniel 研發出來的,他同時也是開發三氯蔗糖(蔗糖素)技術的成員之一。二氧化矽是一種廣泛用於食品工業的食品添加劑(美國食品藥物管理局認定其為公認安全物質 GRAS),使用限量請參考→ FDA 查詢系統,可當作載體與抗結塊劑等用途,使用限量是 20g/kg。

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