紅茶裡的科學

真相追追追

常見的說法是紅茶比綠茶多了發酵的過程,不過比較精準應該說是”氧化”(類似蘋果切開之後在空氣中產生的褐變)。因為”發酵”特指藉由微生物來分解有機物,但是製作紅茶是藉由茶葉中的多酚氧化酶,將茶葉中的兒茶素Catechin)氧化形成茶黃質(Theaflavins)與茶紅質(Thearubigins)。其中的茶黃質佔紅茶乾重之0.5%~2%,茶紅質則佔紅茶乾重之6%~8%。

全發酵紅茶的兒茶素仍佔乾重之3%~10%(未發酵綠茶的兒茶素則約佔乾重之16%~30%),由於兒茶素具有苦澀味,因此剛泡好的紅茶仍會帶有些許的澀味。小時候家裡會以鍋子煮茶,放涼後就一直擺著,如果當天沒喝完,等到隔天再喝時,澀味就會完全消失,並且還會帶有些許的甜味。當時覺得很奇怪,但現在回想起來似乎有點道理,因為擺久後能夠提高茶湯中的溶氧量,進而氧化其中的兒茶素,因此就能達到降低澀味之目的。加上溶氧量較多的水也會帶有些微甜味,這是高山溪水甘甜的原因(我就偏愛直接飲用過濾的自來水而非煮過的開水),因此紅茶湯冷卻時若再來回撞茶(拉茶)三、四回,喝起來就會比較順口了

接著來聊聊檸檬紅茶,在紅茶中擠入檸檬汁時,會發現茶湯的顏色變淡。在下則影片中,若再增加一項加入鹼的實驗(e.g.小蘇打),紅茶湯則會變成深褐色,因為茶湯中的茶紅質可扮演酸鹼指示劑的角色

茶紅素屬於多酚類化合物,其中的酚類基團在水中會解離出氫離子與芳基氧負離子(酚負離子),後者都有很深的顏色(e.g.葡萄汁、咖啡)。因此加入鹼有利於解離出氫離子,造成顏色變深;反之若加入酸,則會抑制氫離子的解離,因此顏色就變淡,此現象稱為溶劑化顯色。詳細機制則是因為 離域電子 的狀態發生變化,從而改變了軌域之間的能隙,顏色因此發生變化。

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