烘焙的科學(八)糖的特性

生活科學趣談

世界最佳甜點師 Pierre Hermé -蘋果即時發布於2016年7月8日

馬卡龍起源於義大利,起初是沒有夾餡或特殊口味的餅乾,法國百年甜點老店 Ladurée 的師傅 Pierre Hermé 將其發揚光大並開發出各種口味,讓甜點的內涵發揮到淋漓盡致,從而使馬卡龍變成幸福的代名詞

精湛的手藝!不過餡料若能使用覆盆子果醬來代替色素的著色應該更棒,因為這樣才是真正的法式馬卡龍。接著來分析影片12分40秒之後所呈現減糖後的外觀,為何表面會出現不平滑的孔洞?

在先前這篇〈蛋白打發〉提及「打蛋白時加糖的目的,除了甜味的因素之外,蛋清在添加蔗糖後的粘度也會增加,這樣可以提高蛋白泡的穩定性,在後續的烘焙過程不至於造成蛋糕的塌陷。這就如同在調製肥皂水時,若添加蔗糖與甘油,即可吹出耐久不破的泡泡是一樣的機制」。蛋清中的水分佔90%,蛋白質則約佔10%,其中的卵清蛋白 Ovalbumin 含量最高。在蛋白打發的過程中,會將蛋白質的四級結構打開

卵清蛋白的四級結構

形成在空氣泡外圍先接疏水性胺基酸,而親水性的極性與帶電性胺基酸則是朝外連接著水分子,從而形成一個能夠保持氣泡的網絡(類似肥皂泡)。如果在蛋清中加入蔗糖來打發,那麼由於蔗糖具有親水性,就會在空氣泡的水膜外再連上蔗糖分子。這些蔗糖分子在烘烤馬卡龍的過程中,能形成一層堅硬的糖衣來形成上表面的堅硬外皮,讓內部水氣無法有效由此處逸散,在持續的烘烤過程中轉而從側邊底部開裂而逸出,這樣就能形成漂亮的裙擺,而這也就是馬卡龍之所以呈現外皮酥脆而內部鬆軟的機制。但是若在配方中減糖,因無法有效形成堅硬的外皮,蛋清中的水分就會直接從上表面逸散,形成如同銅鑼燒在煎烤時所出現類似火山噴氣口的凹洞了

馬卡龍類似的甜點還有巴甫洛娃蛋白脆餅

馬林糖(Meringue

糖在烘焙過程的另一個特性是焦糖化(Caramelization),可藉由它來呈現出誘人的色澤與風味,比如焦糖烤布蕾

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