2

發酵的科學(五)麥芽糖

生活科學趣談

世界三大蒸餾名酒分別為:貴州茅台酒、法國干邑白蘭地、蘇格蘭威士忌,它們分別是藉由麴菌、酵母菌、麥芽來進行初期的釀造,前二者已在發酵的科學(三)發酵的科學(四)中提及,今天來談談使用麥芽的釀造方式。

小麥→浸水→發芽→去麥根→烘乾→磨碎→加溫開水→加入穀類糊狀物→加溫→糖化→加入啤酒花→煮沸→取得麥汁→冷卻→加入酵母→低溫醱酵→去雜質→生啤酒……

以去掉麥殼的小麥籽粒為例,外層是麩皮,內層是胚芽與胚乳,胚乳主要包括糊粉層和內胚乳層,糊粉層含少量的澱粉與大量的蛋白質、脂質和礦物質,而內胚乳層則主要是澱粉;胚芽中則含有各式各樣的酵素,當麥粒發芽後釋放了胚芽裡的酵素,將胚乳中的澱粉和蛋白質轉化為醣和氨基酸來提供給胚芽作為成長的養份來源。其中的β-葡萄糖酵素破壞麥芽外部的糊粉保護層;Proteases蛋白酶分解大分子蛋白質;Peptidases肽酶產生游離氨基酸氮;β-澱粉酶將澱粉與糊精轉化為麥芽糖;α-澱粉酶則能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精,從而使澱粉糊的黏度迅速下降,所以又稱為液化酶。只不過β-澱粉酶是一開始未發芽就存在於麥粒中,但是α-澱粉酶是在麥粒發芽後才會出現。因此麥粒在發芽後,α-澱粉酶先將胚乳中的澱粉分解成短鏈結構,然後交由β-澱粉酶去分解成麥芽糖,最後再經由水解作用將麥芽糖切成二個葡萄糖分子讓植物細胞來使用。

由於啤酒的釀造需要繁複的工法與專門的器具,改天再另以專文介紹,今天就先介紹簡單的麥芽培育與麥芽糖的煉製:

1.材料:可發芽小麥半斤,這是已脫殼未脫胚的有機小麥,購自傳統的雜貨店
maltose1

2.小麥泡水一天後瀝乾,放在陰暗的房間裡育芽,然後每天以噴霧器噴濕一次,3、4天後約長出5公分長的麥芽(二葉包心),這種長度的麥芽其澱粉酶含量最豐
maltose2

3.果汁機內加一杯水將麥芽打碎,打汁時不要打太久以免將麥粒打碎,因為麥粒中生的澱粉無法在短時間內被水解,如此在熬煮麥芽糖時澱粉易被煮焦而變黑
maltose3

4.然後將三斤圓糯米泡水一夜後以電鍋煮熟
maltose4

5.糯米放涼後拌入麥汁,不要在剛煮好飯之後伴入,可避免麥汁中的麥芽酵素被高溫破壞,因為酵素是蛋白質,超過攝氏60度以上就可能會產生蛋白質變性而失活

maltose5

6.由於小火熬煮不僅費時且難以控制溫度,因此改以水浴法隔水加熱,使用有溫控裝置的石英加熱管來調控水溫maltose6

7.加溫6小時後,糯米粒已經空心,代表其中的澱粉已完全水解。試嚐了一下味道,甚甜,甚至比甘蔗汁還甜,估計其糖度起碼15度以上

maltose7

8.濾出糖汁,其中的渣渣勿丟棄,以前我外婆是拿這渣渣去餵豬,但現在已經很少人養豬了,所以我自己吃(另有他用^^)maltose8

9.以瓦斯爐加熱濃縮糖汁
maltose9

10.煮到類似煮凸糖那種黏稠的小泡泡出現時,就要開始快速攪拌以免焦鍋
maltose10

11.當以湯匙舀起時,糖汁已經濃稠到不太容易滑落時就要關火maltose11

12.趁熱裝瓶,否則冷掉就裝不進去了
maltose12

13.小時候總愛玩這個遊戲,以兩根筷子將麥芽糖來回轉圈,直到玩成白色還捨不得吃。Q:為什麼麥芽糖這時候會變成白色?
maltose13

14.濾出來的渣渣由於其中還有糖分,丟棄實在可惜,因此加了一公升的冷開水與一小包速發酵母(12g)。一天後冒泡停止,代表其中的糖分已耗盡。然後加入焦糖大麥(麥茶)來增色,浸泡一天後將酒汁濾出,來裝進玻璃瓶中,並再舀進一茶匙(5g)的白砂糖進去,然後蓋上瓶蓋放進冰箱冷藏
maltose14

15.一週後,將將! 喝起來有啤酒的FU~

延伸閱讀