正統的法國麵包很難做，除了麵團的延展性要能打到像印度甩餅的薄膜狀之外 反覆摺疊麵團也是一門學問，目的是先包覆空氣讓其膨大，讓法國麵包的內部能具有大孔洞 特別是烘 … [閱讀全文]

貝果很耐嚼，除了是使用高筋麵粉之外，先經水煮（燙麵）產生《蛋白質的熱變性》是重要的關鍵因素，因此製作貝果可說應用了先前幾篇文章中的科學原理 白麵粉是小麥去除外層 … [閱讀全文]

做泡芙得先燙熟麵粉，這個步驟就如同中式麵食的燙麵 – 適合拿來製作延展性極佳的薄 蒸餃 皮。燙麵之所以延展性比冷水麵好，涉及到兩個因素，一是麵粉中的 … [閱讀全文]