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跟著鄭大師玩科學 被標記為“發酵”的文章:
  2,025 次閱讀

豆類發酵製品

2022-08-27 生活科學趣談

一、天貝(Témpé ):使用少孢根黴(Rhizopus oligosporus)這種根黴菌,菌粉45元/100克。發酵過程中,藉由根黴菌的生物酶解方式,將澱粉 … [閱讀全文]

發酵食品

鳳梨實驗室

2020-10-17 真相追追追

前陣子在社交媒體上瘋傳的影片 看起來蠻好玩,立馬買一顆來試… 還是得實際實驗過才能下結論,顯然市面上常見的金鑽鳳梨不行。但再仔細看了一次,發現影片2 … [閱讀全文]

實驗發酵食品

吃芒果乾酒測超標?

2018-12-13 真相追追追

奇!騎車吃紅色芒果乾 酒測值0.16毫克超標 – 東森新聞發布於2018年12月11日 影片中這個紅色芒果乾不像小時候那種古早味芒果乾曬得很乾燥 反 … [閱讀全文]

發酵食品

顏色發黃的包子

2018-07-23 生活科學趣談

目前已知的類胡蘿蔔素可分為兩大類,包括分子中含氧原子的葉黃素類,和不含氧而只含碳氫原子的胡蘿蔔素類。類胡蘿蔔素具有抗氧化機制(自身很容易被氧化),因此是有效的自 … [閱讀全文]

發酵食品食安

紅茶裡的科學

2018-04-09 真相追追追

常見的說法是紅茶比綠茶多了發酵的過程,不過比較精準應該說是”氧化”(類似蘋果切開之後在空氣中產生的褐變)。因為”發酵&#82 … [閱讀全文]

發酵食品

烘焙的科學(六)麵團上色

2017-06-04 生活科學趣談

正統的法國麵包很難做,除了麵團的延展性要能打到像印度甩餅的薄膜狀之外 反覆摺疊麵團也是一門學問,目的是先包覆空氣讓其膨大,讓法國麵包的內部能具有大孔洞 特別是烘 … [閱讀全文]

發酵蛋白質食品

烘焙的科學(五)麵團膨發

2017-06-03 生活科學趣談

貝果很耐嚼,除了是使用高筋麵粉之外,先經水浴法燙麵產生《蛋白質的熱變性》是重要的關鍵因素,因此製作貝果可說應用了先前幾篇文章中的科學原理 白麵粉是小麥去除外層麩 … [閱讀全文]

發酵酸鹼食品

烘焙的科學(二)澱粉糊化

2017-05-27 生活科學趣談

做泡芙得先燙熟麵粉,這個步驟就如同中式麵食的燙麵 – 適合拿來製作延展性極佳的薄 蒸餃 皮。燙麵之所以延展性比冷水麵好,涉及到兩個因素,一是麵粉中的 … [閱讀全文]

化學發酵食品
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