顏色發黃的包子

生活科學趣談

目前已知的類胡蘿蔔素可分為兩大類,包括分子中含氧原子的葉黃素類,和不含氧而只含碳氫原子的胡蘿蔔素類。類胡蘿蔔素具有抗氧化機制(自身很容易被氧化),因此是有效的自由基猝滅劑

其分子中的發色團具有共軛雙鍵的結構,所以能吸收某些波長的光線。其中的葉黃素類是黃色或橙色,少數則為紅色,比如辣椒紅素、蝦紅素(註:蝦子煮熟會變紅的機制請參考先前這篇→”淺談蝦紅素“)。

小麥種子因為含有類胡蘿蔔素,因此含量多寡就會影響到麵粉的色澤。而麥粒是由麩皮、胚芽和胚乳三部分所組成,因麩皮與胚芽若混入麵粉內會影響烘焙性與色澤,而且也容易在貯藏中變質,所以在麥粒製粉時會先將二者與胚乳分離

小麥胚乳中的有機色素主要是葉黃素、葉黃素酯,以及少量的胡蘿蔔素。在硬紅冬小麥(Hard red winter wheat)的胚乳中約含有 2.0 mg/kg 的類胡蘿蔔素,白皮春小麥(White spring wheat)則約含 2.2 mg/kg 的類胡蘿蔔素,這是造成麵糰顏色發黃的主要成分

玩過烘焙的朋友們大多知道使用”粉心粉“揉製的麵團較白,所蒸出來的包子就會白拋拋幼綿綿。這是因為粉心粉是取小麥較中心部位所研磨而成的麵粉,其澱粉含量較高而灰質(ash,礦物質與蛋白質等非澱粉質)含量較低,所以粉質最白。由於小麥中的大部分蛋白質都存在於胚乳的外層,從而灰質含量較高的麵粉也就會含有較多的蛋白質(麩質)。比如法國粉 T45 就是其中的礦物質比列接近粉體質量的 0.45%,麥粒研磨的“出粉率 extraction rates”約60~70%,蛋白質含量低於8.5%,這種粉最白;T65的礦物質含量 0.62~0.75 %,出粉率 78%~82%,蛋白質含量12.5~13.5%,粉體顏色就比較黃,適合拿來做法棍。雖說小麥磨粉時的出粉率與其中蛋白質的含量成正相關,有咬勁的高筋(高蛋白含量)麵粉拿來烤土司時,如果也能烘焙出雪白的內層,這樣才是色香味俱全吧?更何況出粉率同時也攸關著製粉廠的商業利潤,因此讓出粉率高的麵粉變得更白一些,不就是賓主盡歡了嗎?

讓葉黃素類色素褪色其實並不難,只要讓麵粉中類胡蘿蔔素氧化降解即可。這除了能讓麵粉變白,類胡蘿蔔素氧化降解後的產物如 紫羅蘭酮檸檬醛等,都是對增進麵粉香氣具有重要作用的香味物質。讓麵粉中的類胡蘿蔔素氧化最簡單的方法就是將麵粉經過長時間的貯藏,利用空氣中的氧氣將其氧化分解。但是這種熟成(aging)的自然漂白會增加倉儲的成本,所以亦可採用熱氧化降解、光氧化降解、加壓氧化降解與酶降解等途徑來加速氧化。比如添加黃豆粉就是其中的一個方法,這是利用豆粉中的脂氧合酶(Lipoxygenase)來加速類胡蘿蔔素的氧化。也有加工業者會添加過氧苯甲醯(Benzoyl peroxide)來加速氧化,不過其釋出氧後會生成苯甲酸(Benzoic acid)。至於市售麵粉中的過氧苯甲醯與苯甲酸之檢出結果請參考 → 麵粉及冷凍麵糰中過氧化苯甲醯之含量調查

結論:顏色發黃的包子吃得心安^^