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食品真相大揭密(九)勾兌酒

真相追追追

疑含重金屬 百萬升假酒下肚 – 蘋果日報發布於2015年9月25日

看到這則新聞不禁令人回想起幾年前大統的米酒造假事件,使用三精一水(食用酒精香精、糖精、水)的勾兌假酒事件之所以會前仆後繼層出不窮的發生,就是因為商人有利可圖而且罰責太輕所致。

以我所釀過的米酒為例《發酵的科學(三)小米酒》,2顆酒麴60元+6斤圓糯米180元,可收12度米酒約9公升,若拿來跟台灣菸酒公司的紅標料理米酒0.6公升酒精度19.5度賣27元(還可退瓶2元)做比較,其實自己釀米酒並不划算。市面上還有以保特瓶裝的米酒,售價甚至低至不合理的價位,這麼低為什麼還能生存?答案當然是「沒有米的米酒」!

台酒公司賣的95%藥用酒精其實就是食用酒精,釀造的原料通常是使用糖蜜、玉米或樹薯粉,其中以泰國或越南進口的樹薯粉(太白粉)最具競爭力,因此「沒有米的米酒」=「樹薯酒」。釀造這種食用酒精採用鹽酸的澱粉水解法,就如同前些日子鬧得沸沸揚揚的化學醬油一樣,都是利用鹽酸當催化劑來加速水解的反應速率。因為澱粉能在酸的催化作用下,先生成分子量較小的糊精(澱粉不完全水解的產物),糊精再繼續水解生成麥芽糖,最終水解產物則是葡萄糖,如此就能比使用傳統的麴菌將澱粉糖化的速率快上許多。至於後續的酒精發酵,仍然是採用傳統的酵母菌的酒精發酵模式。既然這麼說,那麼購自藥局的95%藥用酒精不就是能喝了?嗯…我曾將其加水調配後,混在一堆烈酒當中來考過一位自命為喝酒達人的朋友,他淺嚐了一下說:「V~O~D~K~A」(這是錯誤示範,小朋友請不要學)

接下來談談香精的部分,米酒使用米香香精;高梁使用高梁酒香精茅台五糧液葡萄酒香精…,只要說得出酒的名稱,淘寶上幾乎要什麼有什麼。根據一份學術單位的研究報告,在對岸市售的酒類中,勾兌酒就約佔了七成!

在這則新聞中令我不解的是,至尚公司將三精一水勾兌好之後送到新羚實業公司去裝瓶與貼標籤,這家新羚公司在十年前就已經在賣劣酒了→「中部仿冒酒 年抄30萬瓶」,為什麼十年後這家公司還能繼續賣假酒?另外,這則新聞中所提及的「兒子還協助排放廢料液體,其工廠遭檢舉,檢驗出排放物含有超標鉛、鉻及鋅,懷疑假酒也含重金屬」也很奇怪?勾兌不就是把買來的「食用酒精、香精、糖精、水」全部調配在一起就好了,為什麼會產生含重金屬的廢水?這應該要分案調查才對。

至於在這則新聞中後面所提及的「辨識假酒方式」未必正確
●氣味:把酒倒在手心,摩擦雙手,使酒精揮發,再聞一聞,有味道的就沒問題;無味道就是加了酒精、香精、糖精及蒸餾水的假酒
因為酒類香精的成分中未必全都是易揮發的酯類,這就如同香水有分前味、中味與後味一樣,譬如檀香是一種非常持久的香味,它就常加入香水中來當作後味的定香劑,起初聞時並不覺得香,但時問愈久愈能散發其馥鬱的香氣。同樣的,白酒的香精有的也會加入後味的呈味物質,譬如安息香、肉桂油等,這些香味在酒精揮發後還是存在,所以新聞中的這種方法僅能適用於水果酒的判斷。畢竟現在的調香師很厲害的,怎麼可能讓你搓一搓就原形畢露了,請見→《酒用香精》。

若以我釀過米酒的經驗而言,將蒸餾後的高酒精度米酒加水搖晃後,其色澤會變得稍微混濁些。這是其中的高級醇所產生的酯類屬於疏水性而不溶於水,因此在以水稀釋後,這些酯類就會因為 烏佐效應 而呈現白色懸乳狀。隨後我使用95%的藥用酒精加水來勾兌則無此效應,這應該是酒中缺乏這類高級醇所產生的酯類所致。下則照片為自行蒸餾的米酒;影片則是使用 Absinthe – Duplais Verte 滴入冰水

MieScattering

若要準確的判別勾兌酒,須將試樣拿去打HPLC。或是藉由氫氧化鈉來檢驗亦可,將白酒放入試管中,再放入約白酒質量 1/40 的NaOH,充分溶解後隔水加熱約十分鐘,釀造酒會變黃,酒精勾兌的不變色。→《酒中加燒鹼 真假立即現