台灣特有的愛玉冰

生活科學趣談



台語「澳蕘 ò-giô」的愛玉是陪伴我長大的甜品,因為從小幾乎每天看著叔公來我家洗愛玉子,等到愛玉結凍後,我就會興高采烈的跟隨著到附近街頭看他賣愛玉冰(其實是等他賞我一碗^^)

影片中有顧客提到假愛玉的話題,不過這倒不是食安問題,因為「假愛玉=吉利丁」。吉利丁就是雞肉凍豬肉凍牛肉凍這類的動物性蛋白,由於它們遇熱會融化,因此才稱為雞肉”凍”,只能冰涼後吃(若加熱就會變成雞湯了^^)。吉利丁被廣泛使用於甜品中,例如果凍、布丁、奶酪等,市面上的凍飲也大多是使用吉利丁所製成。

影片中提及洗愛玉時「擠破果囊讓果膠和酵素在冷開水中溶解,再和鈣產生作用,然後凝結」,這句旁白寫得真是精彩!果膠存在於植物的細胞壁和細胞內層,是內部細胞的支撐物質(例如柚子皮就富含果膠,只要糖漬就會形成濃稠狀的果膠柚子茶)。在天然果膠中約有20%~60%的羧基(-COOH)被酯化成為含有甲基酯鍵 methylester bond(-COOCH3

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愛玉種籽表層則具有一種稱為「果膠甲酯酶 pectinesterase, PE」的酵素,它能將果膠之甲基酯鍵水解成為果膠酸(pectie acid)及甲醇(methanol),於是甲基酯鍵(COOCH3)去酯化成為羧基(COO )。當水中有二價離子時(ex.Ca2+),該離子就可嵌入已解離之羧基離子之間來形成架橋作用(Cross-linking),這就如同AB膠混合而固化的機制一樣,使果膠長鏈間彼此連結形成果凍。至於水中二價離子的來源,可以是來自富含 Ca2+ 、Mg2+離子的礦泉水,或是我叔公使用的冷開水均可。因為自來水沒經過軟化處理(實際上也沒必要,除非是提供工業鍋爐用途,工廠才會加裝陽離子交換樹脂來軟化硬水),不過得是冷水才行,這是由於酵素屬於蛋白質,其在高溫下會發生蛋白質變性而導致無法洗出愛玉來。

愛玉子(F. p. var. awkeotsang)是台灣特有亞種,在別的國家雖然也有賣遇熱不會融化的凍飲,譬如新加坡的文頭雪(ice jelly),不過那是愛玉子的近親薜荔乾果所製成 。薜荔?沒錯,就是花卉市場賣的那種盆栽小薜荔。這是一種蔓藤植物,我家花園不曉得從什麼時候開始竟然也自己冒出好幾株小苗來…

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我猜測可能是綠繡眼吃了薜荔果,然後種籽隨著排遺掉進花園中…

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這樣說不定附近會有薜荔果可以採?後來果真在樹林內找到一株結果的薜荔,不過由於蔓藤爬得太高了,而我又沒影片中那位勇士爬樹的本領,只好等到它乾掉自己掉下來。拿回來洗一洗,還真的洗出果凍來,不過嚐起來沒甚麼味道^^

愛玉子與薜荔果同屬桑科榕屬,無花果也跟它們同一屬,所以都是兩性花異株的隱花果,必須依賴榕果小蜂的媒介才能夠進行花粉傳遞。二者的差異則是愛玉子比較大顆而外型類似奇異果的長橢圓狀,薜荔果則比較小顆類似百香果的球形。

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結論:愛玉子是台灣特有,只此一家別無分號