觀音涼粉

生活科學趣談

這大概是李子柒所有影片出菜最多的一集 →〈菜籽油的一生〉,來聊聊影片中提及的「觀音涼粉」(5’55”18’53”

某些植物葉肉細胞的細胞壁富含 果膠,比如蔴芛

李子柒影片中的觀音葉則是取自果膠含量豐富的 豆腐柴唇形目、唇形科豆腐柴屬的臭黃荊),名稱由來是相傳在很久以前,巫山人的祖先住在山洞裡面,而山洞外就長滿了這種樹,隨手利用這種樹葉來洗炊具。有一次,有人一不小心將樹葉汁潑灑到了滿地草木灰的爐子邊上,誰知這些觸碰到草木灰的汁液非但沒有滲入灰中,反而凝固成了綠油油亮晶晶的塊狀物。由於這種食物是用臭黃荊樹葉做的,所以也被稱為“臭涼粉”,後來大概覺得這個名字配不上其碧綠晶瑩的美貌,所以又給它起了個比較有詩意的名字—觀音涼粉

青漿凝作脂酥潤,綠凍裁成軟玉瑩
觸手已堪消暑去,入唇直覺沁涼生 – 綠豆腐/陳能雄

除了當甜食,也可做成鹹的川味涼粉

果膠主要是由半乳糖醛酸分子連接成的高分子聚合物,草木灰則提供果膠長鏈分子之間的交聯作用(cross-link)

這是因為草木灰中包含鉀、鈣、鎂等礦物質,由於上則影片23分鐘處使用碳酸鈣約半小時即可凝膠化,遠比使用草木灰快多了,表明觀音涼粉是藉由鈣離子配位絡合所交聯而成的凝膠

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