是我很喜歡的一個頻道，今天該頻道提供一則介紹日本清酒製造過程的影片，在1分11秒處出現的黃褐色麴菌還蠻嚇人的
通常小規模釀日本清酒是使用白色的米麴菌
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但是在影片中卻是使用黄麴外觀黃色的麴菌，自然生長的黄麴菌有毒，會增加肝細胞腫瘤的風險。任何五穀雜糧類農作物在收割後，只要儲藏方式或加工過程不當，會在高溫與潮溼的情況下產生黃黴菌，進而導致黃麴毒素的產生。譬如衛福部食藥署上週公布的市售食品真菌毒素檢測：《驗黃麴毒素 金門貢糖、龍潭花生糖都超標》，以前甚至還曾驗出花生製品超標二十多倍的情形《一成花生粉黃麴毒超量》。
那麼使用黄麴外觀黃色的麴菌來釀酒安全嗎？由於日本清酒在大規模製作時，是以實驗室培養出來的特定麴菌來接種（日本根霉 Rhizopus japanicus），所以使用這種無害的純化酒麴並不會產生黃麴毒素（註：日本根霉 Rhizopus japanicus是我在okinawa買來釀酒的”米こうじ“白色麴菌，它能拿來做清酒也能做味噌。但是文章前面第一則影片使用的黃色麴菌是有日本國菌之稱的Aspergillus oryzae，這種米麴菌的基因雖然非常接近黃麴黴Aspergillus flavus，但由於已是馴化種，因此可以放心使用於各種發酵食品，感謝林彥宏先生的指正）。至於使用天然接種微生物的傳統酒麴，倒是有可能因為多種麴菌混雜在一起，會有黃麴菌可生長的空間存在，因此「天然的」未必尚好。提到麴菌的天然接種，不禁想起小時候家裡也曾自行製作過豆鼓。印象中等到豆子表面長了黃綠色的霉菌之後，要先拿到外面曬太陽並翻麴，曬乾之後再拿回屋內以水噴濕，這樣重複幾次之後就可以拿來醃鹹冬瓜與製作豆腐乳。小時候吃進不少這種可能有雜菌污染的發酵食品，現在想起來頭皮都發麻了起來^^
結論：
自然界中至少存在14種黃麴毒素，其中黃麴毒素B1對健康的危害最大，它是目前為止最強的致癌物質之一。它必須加熱至280℃以上才會分解，因此煮沸的過程無法破壞其結構。不過，也由於其分子量高達312，無法隨著蒸餾過程因蒸發而被餾出，所以釀酒原料中若含有黃麴毒素，那麼未經過蒸餾的釀造酒就會被污染，但是蒸餾後的酒應不至於有黃麴毒素的殘留。至於豆類發酵食物，最好不要自行以天然接種微生物的方式來製作，建議使用由專業生技公司所培養出來的菌種，例如使用製作Miso的味噌麴來接種，這樣會比較安全。