食品真相大揭密(四)風味增強劑

真相追追追

這是市售某牌的雞粉內容物,其中編號E621就是味精(麩胺酸鈉MSG)。E635 則是核糖核苷酸二鈉,它是 肌苷酸二鈉(IMP;呈雞肉鮮味)和 鳥苷酸二鈉(GMP;呈香菇鮮味)的混合物,其增味效果顯著,在味精中只要加入2%的E635,其效果等同於單純使用味精的4倍。這種「一加一大於二」的效應稱為增味劑之間的協同效應(synergy effects),市場上的“高鮮味精”就是屬於這種複合鮮味劑。

相對於前一篇《一滴香》提及的乙基麥芽酚,雞粉中所添加的核糖核苷酸二鈉就安全多了,來比較一下它們之間的LD50,二者可是相差十幾倍呢!
麩胺酸鈉 :大鼠口服15800mg/kg體重
肌苷酸二鈉:大鼠口服15900mg/kg體重
鳥苷酸二鈉:大鼠口服17300mg/kg體重
乙基麥芽酚:大鼠口服  1150mg/kg體重

世界衛生組織 WHO 將可能對人造成急性毒害作用分為4個等級:I.極劇毒(extremely hazardous)、II.劇毒(highly hazardous)、III.中等毒 (moderately hazardous)及IV.輕毒(含低毒) (slightly hazardous),乙基麥芽酚屬於 200 ~ 2,000mg/kg的中等毒性等級。

由於天然食物中已含有麩胺酸鈉(如肉湯、蔬菜湯、海鮮湯),所以做菜時E635只要加入約為原先味精總量的1%~5%,就能達到相同的增味效果,因而E635有助於減少味精的使用,進而降低鈉離子的攝取量。至於使用這種食品添加劑有無安全上的限制?1993年世界衛生組織食品添加劑委員會JECFA再次評價時,除提出鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉無致癌、無致畸性,無繁殖危害外,還認為人們從該增味劑所攝取的核苷酸比從天然食物中攝取的核苷酸還要低,無須規定每人每日容許攝入值(Acceptable Daily Intake,ADI),因此撤銷了以前所提出添加這些物質應標註的建議。

目前市面上幾乎所有種類的高湯塊、即溶湯粉、速食麵的粉包及罐頭食品等都會添加E635 ,差別只在於添加的比例多少或是否會標示出來的差別而已。相對於台灣市面上常見的粉劑或塊狀外形,核糖核苷酸二鈉在歐美市場多以膏狀的型態來販售,他們稱為「Yeast extract 酵母萃」,就是因為它是從啤酒釀好後濾除的底層酵母泥中所萃取出來。其中成分除了E635之外,尚有胺基酸、多肽、維生素B及微量元素。

結論:E635等風味增強劑的組成雖然都是食物中的天然成分,食入後都可正常代謝,一般健康的人並無安全上的顧慮。但是核甘酸代謝的最終產物是尿酸,而體內尿酸過高與痛風有關,因此痛風病人及體內尿酸值偏高者,還是應酌量使用。

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