直擊成都一滴香工廠 – 蘋果日報發表於2011年11月02日
誠如央視這則新聞中提及的「不清不楚”一滴香”」，這是業界的秘密，業者不說就無從得知其詳細成分。不過，在一篇由香港食物安全中心所發布的文章《從“一滴香”看調味劑》中，透露出一個線索『乙基麥芽酚 Ethyl Maltol』，它是將食用香精「麥芽酚 Maltol」當中的甲基置換成乙基的產物。
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相對於麥芽酚大多使用在糖果的增香用途，乙基麥芽酚卻是一種廣譜型增香劑，幾乎不管甚麼食品只要加入它就能達到提鮮的目的。但前提是得先有那種食品的存在才行，它沒有那個本事直接將清水變成高湯，這也就是那位一滴香工廠的老闆所說的：「西瓜汁剛榨好沒那麼香，加一滴下去就更香了，但也先要有杯西瓜汁才行」或是「加一滴，整塊蛋糕就香濃得很」。至於若將乙基麥芽酚加入肉製品，可明顯改善肉的鮮味。因此不管是在雞肉精、牛肉精、豬肉精、海鮮香精或蔬菜香精中，若調入少許的乙基麥芽酚都能提升該成分的鮮味。套句一家販售乙基麥芽酚的公司之說法：「生產廠家在進原料的過程中無法確保每一批的穩定性，如果沒有功能性增香物的加入，必然影響最終產品品質。特純乙基麥芽醇在這方面的功效得到來自世界各地專家的共識，它能夠很好的去除原料的雜味、異味，並保持長久清香的風味。如在肉製品加工中一些冷凍肉，雛雞肉在肉質、肉感上無法與新鮮肉相比，而特純乙基麥芽醇的加入能夠最大限度的縮短兩者之間的差距。特純乙基麥芽醇適用於各種食品，在肉、蛋、奶食品中效果顯著。例如把它加在肉製品中，能和氨基酸起作用，明顯增加肉香；對水果製品可根據水果的不同風味增香。加在各種天然果汁配製的原料中能明顯提高果味；加入飲料中，可抑制苦、酸味；加入以糖精代替糖的低卡飲料中，也可使糖精所產生的苦味大大減少，同時獲得最適宜的甜度，口感也由粗糙變得圓滑。乙基麥芽醇並不突出自身的香味，而是作為一種基料來增強、修飾並平穩整體風味體系，使其更加完善、圓滑、協調。做為香味增效劑使用時，一般的添加量在0.003%左右，有時僅幾個ppm就有效，用量過多會使產品有焦糖味，而且要充分混合以保證最終產品中增香劑的分佈均勻」。
傑克，這真是太神奇了！
衛福部食藥署「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」第209頁，有一處讓我覺得困惑的地方【乙基麥芽酚(乙基麥芽醇)本品可於各類食品中視實際需要適量使用，限用為香料】，此點似乎與對岸「GB2760食品添加劑使用衛生標准」不同。根據他們這句”不能添加到新鮮菜餚中”，顯然該標準限制餐廳做菜時不能使用它。那麼台灣的標準是”加工食品”可以使用，依照這樣的標準，不曉得火鍋店的中央廚房先預製的調味料理包算不算”加工食品”？如果答案是肯定的，那麼將其”添加到新鮮菜餚中”不就是比對岸的「不能添加到新鮮菜餚中」來得寬鬆了？