藍色蟹膏之謎

真相追追追

蝦青素與甲殼藍蛋白(Crustacyanin)通常是富集在甲殼處,煮熟後會變紅,其機制請參考先前這篇〈火鍋煮蝦飄橘紅物〉。可是,影片最後(1分27秒後)煮熟的蟹膏(蟹黃)並未變成橘紅,而是呈現藍灰色,所以這不是蝦青素的機制。那麼這又會什麼原因呢?難道是這隻螃蟹吃了什麼污染物嗎?先來看一則2012年的綠螃蟹(紅蟳)事件:

無獨有偶,2015年公視”我們的島”也追蹤了一則綠螃蟹(紅蟳)事件:【綠螃蟹-檢驗報告

濕重時檢驗出銅含量為 81.89 mg/kg,國外水產品中微量元素之食用限值:澳洲與紐西蘭是 10 mg/kg,英國農漁業暨食物部則為 20 mg/kg。因此這是銅含量超標所導致

對岸也曾發生藍色生蠔事件 → 藍色生蠔,你吃得下去嗎?

二價銅離子Cu2+是藍色,這張藍色生蠔是整體都呈藍色,上方的綠螃蟹照片也是大部分呈現綠色或藍綠色(註:在溶液中離子顯色是靠配位離子來決定,Cu2+與氯離子的配位化合物[Cu(H2O)2Cl2]呈綠色)。但是今天這起藍色蟹膏事件中卻只有蟹黃是藍色,肝胰臟仍然是黃色,蟹肉也是白色,所以這應該不是銅污染的問題

那麼這個藍色物質又會是什麼呢?來看一下章魚的血液:

難道螃蟹的血液也是藍色的嗎?是的,章魚、烏賊、蝦和螃蟹的血液因為含有血青素(含銅蛋白質)所以會呈現藍色。由於血青素不附著於細胞,可以直接懸浮在血淋巴內,而血淋巴兼具血液和淋巴樣組織液的特性,可占動物體重的30-40%,主要起營養物質的運輸,因此龜吼漁港業者的說法才正確^^。

結論:當血青素大量富集於卵巢(蟹黃)時就可能會呈現藍色,不過這種情況很罕見,因為這只發生在卵巢還沒成熟的初期,而萬里捕蟹季通常早已過了這個時期。至於新聞中使用蟹膏一詞也不夠精確,因為蟹膏是指公蟹中白色黏黏的副性腺及其分泌物^^

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