新鮮香菇不具有乾香菇的香味，這是因為新鮮香菇在組織被破壞後才會生成蘑菇香精（Lenthionine）C2H4S5，這是一種抗氧化劑（可以清除自由基及活性氧的還原劑）
先來看一則測試影片
以及相關的新聞事件
乾香菇是一個非常容易受潮的食品，剛烘好的乾香菇很脆，捏起來的聲音就像這樣↓（註：我高中時曾打工幫太空包植入香菇菌種）
這種乾燥度夠的香菇，不須加入漂白劑來防止受潮變黑。但若是乾燥度不足（較重對製造商較划算），這種香菇就不耐儲放，比如來自對岸的走私香菇 → 如何辨別國產香菇與大陸香菇
於是為了防止褐變，不肖的製造商才會加入漂白劑，讓菌摺處可呈現出漂亮的淺黃色。但這時可再藉由捏菌柄來測試，已受潮的菌柄很容易被捏扁。不過一山比一山高，走私的香菇乾脆就把菌柄剪短，讓顧客捏不到。（OS：捏不到菌柄就改捏菌傘）
回來看今天的主題：二氧化硫漂白
順便一提，免洗竹筷未必都是經過二氧化硫燻製來防止發霉，有些製造商是使用 焦亞硫酸鈉 或 亞硫酸鈉 對竹筷進行蒸煮再烘乾處理。亞硫酸鹽在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」是歸類在漂白劑當中，其除了漂白的功能還具有殺菌的效果。依照食藥署的公告，檢測方法是將檢體在酸性環境下，經過加熱將亞硫酸鹽變成二氧化硫，並透過蒸餾的方式，再將二氧化硫變成硫酸後，以氫氧化鈉進行酸鹼滴定來回推二氧化硫的含量。這也是亞硫酸鹽的限量標準會以二氧化硫殘留量計的原因。
