維生素C的抗氧化機制

真相追追追

分解亞硝胺 帝王芭樂.珍珠芭樂並列冠軍 – 台視新聞發布於2015年11月8日

新聞中這句「能夠還原亞硝胺變成對人體無害的亞硝酸鹽」有誤,應該是維生素C能「抑制」亞硝胺的形成,今天就來聊聊維生素C的抗氧化機制:

當人體攝入香腸中的防腐劑亞硝酸鈉(NaNO2)後,亞硝酸鈉會解離出亞硝酸根離子NO2。它是一種氧化劑,可氧化血紅素中亞鐵離子轉化為鐵離子,進而破壞紅血球輸送氧氣功能,一旦出現缺氧所形成的嘴唇發紺現象時,醫療上常用維生素C作為解毒劑,這是利用維生素C的還原性將NO2還原成氣體的NO,以保護血紅素避免繼續遭受破壞。

亞硝酸根也會和某些海鮮食物中的胺類反應,生成致癌物質亞硝胺

R2NH(二級胺)+ NO2(亞硝酸根)→ R2N-N=O(二烷基亞硝胺)+ OH(氫氧根)

一旦生成亞硝胺,維生素C就無用武之地了(這時得靠維生素B2才幫得了忙,因為B2參與人體內物質與能量的代謝過程,因而能促進亞硝胺的正常代謝)。所以若攝入含亞硝酸鹽的食物時,富含維生素C的水果必須”同一餐吃”才有效,這是利用維生素C可以先將亞硝酸鹽降解為一氧化氮,達到降低胺類與亞硝酸根相遇而產生反應的機率。

至於維生素C能將亞硝酸根降解為一氧化氮的機制,因為亞硝酸根在酸性溶液中是強氧化劑,例如:

2NO2 + 2I + 4H+ → 2NO + I2 + 2H2O

碘離子在這裡扮演著還原劑的角色,能將NO2還原成NO(NO2中的N是+3價,NO中的N是+2價,所以是被還原)。同理,當亞硝酸根在胃酸這種酸性環境下也是強氧化劑,此時維生素C就如同上列式子中的碘離子角色,能當作還原劑將NO2還原成NO,自己則被氧化成”去氫維生素C”來達成保護的目的。

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