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淺談烤肉

生活科學趣談

今天來聊聊最有古早味的碳烤方式,烤肉第一步當然得先生火,但若用傳統的火種,往往生火升到一把火都上來^^。網路上有教一種利用衛生紙與沙拉油來製作強力火種的快速生火方式,不過由於木炭上的沙拉油在後續的燃燒過程中會產生 多環芳香烴 的濃煙,因此這種方法美中不足。

依我嘗試過的經驗而言,沙拉油只需淋在紙上即可(木炭不必淋),這樣生火的速率其實就夠快了,而且紙燒完後就幾乎沒什麼濃煙。生火速率的瓶頸主要還是在於木炭擺放的方式,採用童軍露營時生營火的堆疊方式就是運用熱對流的原理,讓新鮮的空氣能有效的從縫隙中鑽進木炭堆裡,這樣燃燒就會比較旺盛。

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提到童軍露營,我還記得當時團長有教一種以紙捲成的生火棒來取代火種與細樹枝的方法

等火生起來之後不要急著烤肉,應等火滅了煙也熄了之後才來烤,煙滅了可以減少多環芳香烴附著在食材上,火熄了則是溫度較低,比較不會發生表面已經烤焦但裡面還沒熟的狀況。但若能等到木炭表面已有白色灰燼的悶燒狀態時更佳,在這種狀態下來烤肉比較能鎖住肉汁,肉吃起來才不會乾乾的。至於在過火儀式的過程中,通常會等到木炭表面已有灰燼覆蓋時才來進行,這是因為灰燼具有隔絕空氣的效果,在這種缺氧狀態下的悶燒溫度較低,同時灰燼也有降低熱傳導的隔熱效果,如此信徒過火時才比較不會被燙傷。

接著來聊聊原子炭(註:當初商家取這個名字大概跟原子筆是一樣的用意),它的材質有兩種,一種是使用木屑當原料(斷裂面是棕色),另一種則是使用椰子殼當原料(斷裂面是黑色)

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日式燒烤店是使用下方這種椰子炭(炭精)來烤肉,由於其炭化較完全,因此燃燒時煙比較少而較安全。但是因為是以機械擠壓,密度較木炭高,所以並不容易點燃,必須使用瓦斯噴燈來點才行。

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接下來就是重頭戲了,到底是要使用鐵網烤?還是鐵網+鋁箔?抑或是更高檔的鐵盤或岩燒?其實這各有優劣:

1. 鐵網烤最省事,烤完鐵網一丟,經濟又實惠,而且採用這種方式烤起來最香,最能提供可口的風味和誘人的色澤。不過由於烤肉過程中被逼出來的油脂會滴進炭火中,因而會產生 多環芳香烴(PAHs)等致癌物。

2. 鐵網+鋁箔是近年來在學者專家的呼籲下最常使用的改良方式,不僅油不會滴入炭火中,而且因為採用了間接加熱方式,火焰不會直接觸及食材,肉比較不容易烤焦,因此能降低烤焦所產生的 多環胺類(HCAs)等致癌物。

不過若採用這種方式,由於食材會與金屬鋁接觸,恐有鋁溶出的疑慮(特別是擠上檸檬汁的情況下)。

3. 使用鐵盤來烤就無以上的缺點,這是比較健康的烤肉模式。但是由於肉並非只烤一回,因此在接二連三的燒烤之後,所流出的肉汁與烤肉醬還是會被烤焦,這樣食材一放上去就會沾到這些焦掉的物質,因此仍然無法避免吃進多環胺這類的致癌物。

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4. 至於使用石板來烤,這是我所試驗過的各種方法中,最讓親友們讚不絕口的烤蝦方式

通常我會在烤第二輪之前,先以濕的廚房紙巾將盤面擦過一遍,不過由於石材不耐劇烈的冷縮熱漲,於是就在某次的擦拭動作中就整個裂開了!^^

看到這裡,想必有不少朋友應該猜得出我想推薦的健康烤肉方式了。沒錯!就是使用鐵盤+廚房濕紙巾的模式。如果沒有鐵盤,第二優的選項就是「鐵網+鋁箔」,但是要勤於更換鋁箔。不過,難道不用擔心吃進鋁嗎?安啦,用大同電鍋煮飯吃了幾十年,我還不是一樣頭好壯壯的在這裡PO文^^,其實關於鋁會導致 阿茲海默症 的說法是多慮了→《Is the Aluminum Hypothesis dead?》、還鋁清白

結論:中秋節當然要烤肉啊,不然要幹嘛^^?不過,烤肉雖然味美但不宜常吃,並且要多吃蔬果,因為蔬果的抗癌效果或許與高纖能使食物殘渣體積膨脹、縮短運送時間、能與膽汁酸結合、富含抗氧化劑與酚類或黃酮類化合物等因素有關,可參考先前這篇《淺談大腸直腸癌》。

最後祝大家烤肉愉快,吃得健康,闔家平安!