食品真相大揭密(六)蔗糖素

真相追追追

再來聊聊代糖,相較於上次提及的”SWEET’N LOW“,今天要談的這個品牌”Splenda”相信更廣為人知,因為在某些高檔的Buffet餐廳就是提供這種代糖。發現蔗糖素其實是一件有趣的巧合,由於以代糖製做的糖球不會吸引螞蟻等昆蟲

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於是有位英國學者就想到不如拿蔗糖來研究,看能否把這種可吸引螞蟻的天然蔗糖分子,經由化學的取代反應改變一下它的某個基團,讓這種產物既能吸引螞蟻來吃,同時又能毒殺牠們。這位學者當時是想利用氯原子來取代蔗糖的氫氧基團,這一招實在夠聰明,因為氯原子很容易和烷基進行單取代反應,譬如甲烷中的一個氫原子被氯原子取代,就會生成氯甲烷。而且氯越多越毒,譬如毒性是三氯甲烷>二氯甲烷>氯甲烷。這位學者於是就用三個氯原子來取代蔗糖的三個氫氧基團,看看修飾之後能否做為殺蟲劑的使用。實驗完成後,這位學者叫他的學生去測試一下這個樣品,英文裡的“測試”是test,其發音跟“品嘗”(taste)差不多,那位學生聽到老闆的要求剛開始還有點詫異,但也不敢多問,於是就用自己的舌頭去“taste”了樣品。結果咧,不僅沒被毒死,這東東還甜得一塌糊塗,蔗糖素就是這樣被開發出來的。如同甜蜜素的發現一樣,這又是研究人員犯錯的結果!
OS:小朋友千萬不要如法炮製,不可將化學實驗室的藥品放入口中品嚐,看看是否也能發現新大陸,如果這麼做後果將會是↓

Splenda2

蔗糖素的學名是三氯蔗糖(sucralose)

Splenda3

它的甜度是蔗糖的600倍左右,比起其他的代糖(甜精、糖精、阿斯巴甜)甜度更高。1991年加拿大率先批准使用蔗糖素,美國食品藥品監督管理局1998年批准其做為食品添加劑使用,台灣衛生署則於2001年起公告可以使用。至於針對蔗糖素的風險評估,包含U.S. FDA、世界衛生組織之JECFA、歐盟EU等進行過一百多次動物及人體試驗,截至目前為止,小動物試驗並無化學致癌性的證據,且未發現發育毒性、母體毒性、胚胎毒性以及胎兒毒性,U.S. FDA根據足夠的動物試驗並做出蔗糖素不會造成人類免疫毒性之結論,日前共有35個國家核准蔗糖素的使用。這樣的試驗結果看起來似乎很安全(相對於其他代糖種類),並且它不易被消化道吸收(大約只吸收15%),而吸收的部分又有近八成經由腎臟從尿液中排出,只有少部分被代謝,因此可說是”幾乎零熱量”。加上蔗糖素的口味十分接近蔗糖,因此銷售量已穩居代糖界的霸主地位。目前大多添加於罐頭水果、低熱量食品和飲料、膳食添加劑、醫療食品(糖漿藥劑的甜味劑)、烘焙食品等。重點來了,使用在最後一項的烘焙食品是有健康風險的…

因為蔗糖的結構大約在160℃就會開始瓦解而進行焦糖化反應,譬如在江浙菜中非常重要的撇步「炒糖色」

由於西點烘焙溫度往往會超過這個溫度,因此蔗糖素的結構在這種溫度下是會瓦解的。雖說蔗糖的焦糖化過程中也會產生一些對健康有害的物質,但是蔗糖素卻含有氯原子,這種含氯的結構一旦瓦解後,分子重組後的新產物可就無法再說它很安全了,譬如這一篇研究《蔗糖素高溫熱分解毒性產物探討》。文中提及「在燒烤、燻烤或油炸等高溫處理過程中會產生多環芳香族碳氫化合物(PAHs),且經高溫可氯化形成類戴奧辛多氯聯苯(dl-PCBs)」,這其中的多環芳香烴雖然對健康有害,但任何碳水化合物(包含蔗糖)在焦糖化過程也都會生成。比較糟糕的是這個Dioxin-Like PCBs(擬似戴奧辛多氯聯苯),它屬於類戴奧辛物質,而且這種型態的多氯聯苯之毒性直逼戴奧辛呢!

結論:蔗糖素以 SPLENDA®的名稱用於品種繁多的食品和飲料中,如碳酸飲料、低熱量水果飲料、甜果味酒、優酪乳、早餐麥片、霜淇淋等,這些食品都算安全,甚至是泡咖啡將近攝氏一百度的熱水中都OK,唯獨不可拿來當作烘焙原料使用。