當紫薯遇上小蘇打

生活科學趣談

這幾天在 Line 瘋傳這張照片,標題 “千萬別在紫薯麵粉放小蘇打“,提到「麵團發久了想加點小蘇打中和,就變這樣了…」。這位博主可能是使用老麵來發麵團,由於培養老麵過程中會產生大量的乳酸菌,因此做出來的老麵饅頭口味偏酸,必須加鹼來中和其酸鹼性。加鹼的步驟通常是取一小塊麵團,用大約10倍的水攪開,然後測定水溶液的pH值。pH在6.4~6.7之間,表明加的鹼量合適,顯然這位博主鹼加太多了。不僅如此,小蘇打粉沒用水調勻而直接倒入麵團中,並且還沒有揉勻,因此才會出現一顆一顆的綠點。

話說回來,麵團果真揉勻的話,顏色就不會這麼夢幻了↓

玩烘焙的朋友應該對紫薯粉不陌生,這種紫薯(purple sweet potato)經由乾燥後磨的粉,普遍被用來替芋頭酥著色

根據這篇論文〈Role of Anthocyanin-enriched Purple-fleshed Sweet Potato P40 in Colorectal Cancer Prevention〉,紫薯中的花青素種類依含量高低分別是:芍藥花素(Peonidin)、天竺葵素Pelargonidin)、矢車菊素(Cyanidin)。

其中的矢車菊素存在於荔枝果皮中;天竺葵素則是黑櫻桃(Bing cherry)中的主要花青素

矢車菊素常見的花色苷是利用醣苷鍵結合一個葡萄糖的 Cyanidin 3-O-glucoside

在吸收光譜中具有最大吸收鋒的芍藥花素之花色苷則是結合葡萄糖與阿魏醯低聚糖(Feruloylated oligosaccharides,FOs),下圖中的紅色虛框是酯化結構

不同於水果中的花色苷,紫薯中的花色苷則是經過 醯基化。由於醯基化花色苷對熱有相當的穩定性,保色能力加強,這也是烘焙界使用紫薯粉而不使用果汁來染色的主要原因。

下圖顯示天竺葵素在加入鹼性物質後,在 pH=8~10條件下,顏色可呈現綠色

矢車菊素的變色範圍則是

接著來看越南紫甘藷(Ipomoea batatas (L.) Lam)萃取液的變色範圍

Anthocyanins extraction from Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas (L.) Lam): The effect of pH values on natural color
其實很多花青素在適當的鹼性條件下也都能呈現綠色

最後這張照片是我所釀的紫薯酒,如桃花般紅潤色澤,喝這酒應該會有戀愛的感覺^^

延伸閱讀

儘管植物合成的色素種類繁多,但很少有花朵或果實是藍色的。就花卉而言,藍色的種類最少,僅約佔5%。最多的則是黃橙色,佔了31%,其他顏色請參考→〈Flower colours and their frequency〉。為了能觀察到藍光,色素必須吸收它的互補光,也就是橙色,並且在可見光譜的其他範圍內不吸收其他顏色。因此它必須吸收大約是2電子伏特的光子,也就是 12400/2 = 6200埃的橙色光(註:光子能量 E= hυ = hC/波長),亦即這種色素只能有一個 2eV 的激發態,不能再有別的多重激發態,這不容易做到。因為大多數的分子結構會同時擁有很多靠得很近的多重激發態,所以藍色色素就必須在它的分子中存在一些特殊的結構來限制其他的激發態,這在大自然中比較少見。在植物中能呈現藍色的色素則是翠雀花素(Delphinidin),三色堇、蝶豆花與藍莓就含有這種花青素,請參考→〈蝶豆花〉、〈果醬中的科學〉。