食品的著色

真相追追追

一、黃色的醃漬蘿蔔(Takuan)

影片中是拿黃梔子(Gardinia augusta MERR.)的果實來染色,這也是粉粿所使用的天然色素

其主成分是黃梔苷(Crocin),屬於水溶性的類胡蘿蔔素色素,但在酸性下的耐光性不佳,長時間儲放時顏色會變淡,因此有些市售黃蘿蔔就會採用穩定性高的黃色5號來染色(註:台灣核准的人工食用色素為:藍色一號、藍色二號、綠色三號、黃色四號、 黃色五號、紅色六號、紅色七號、紅色四十號)。

二、豆乾上色

上則影片是利用滷汁中的焦糖色素來上色,此色素亦可添加於啤酒和燒烤醬,或是使用於甘草糖的著色

若是豆乾顏色偏鮮黃,那就是使用食用色素黃色4號。另外,由於使用焦糖色素滷製比較費時,有不肖業者為了省時而非法使用成本僅為1/3的工業用色素皂黃(Metanil Yellow

油漆原料!百年老店使用「皂黃」製豆干恐達7年 – 東森新聞發布於2013年6月8日

六件豆乾含致癌疑慮染色劑「二甲基黃」全面下架 – 上下游發布於2014年12月16日

圖譜怪波竟是二乙基黃… – ETtoday發布於2018年3月24日

三、紅湯圓

上色除了使用紅麴粉,也有人使用紅色六號(顏色會比使用紅麴粉更鮮豔),市售的紅龜粿與麵龜也是使用紅色六號來上色

小時候雜貨店有賣一小包的「紅花米」來染紅蛋,成分是玫瑰紅B,這是一種禁止將其作為食品添加劑使用的工業染料

湯圓、紅龜粿用毒化物染色 南投食品業者遭起訴 – 自由時報發布於2020年3月13日

四、青豆酥

由於種皮的顏色極易溶於熱水,而水溶液呈藍綠色,因此這應該是添加了 E142 酸性綠50Green S),在台灣允許使用的食用綠色3號在歐盟的編號則是E143

擷取自《把化學吃下肚, 造假的美味》Hans-Ulrich Grimm

五、芋頭酥

影片2’04″的提問「這是天然的嗎?」倒是可以放心,我曾試著將紫薯乾燥後磨碎就是這麼鮮豔沒錯

翻糖或蛋糕上漂亮假花所使用的紫色色膏或許才須擔心 → 紫色一號「芐基紫」:如此豔麗的紫色,真的能吃嗎?

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