藍色洋蔥醬

真相追追追

蛍光色のオニオンソースが完成 – おたくま経済新聞發布於2019年1月28日

通常淋在牛排上的洋蔥醬是這麼製作的:(若要煮成糊狀則另添加麵粉與水)

如果是煮洋蔥泥則是先將洋蔥煮熟或用烤箱烤熟(有焦香味),然後再打泥:

在這篇新聞中的M先生則是將生的洋蔥與大蒜混著打成泥,加入清酒與 味醂,然後放進平底鍋內以低溫翻炒(註:提高溫度會加快反應速率,但溫度太高則會造成酵素失活),然後就產生這種怪異的變色現象。於是有網友依樣畫葫蘆,值得注意的是「在手機的 LED 亮光照射下藍色會變深」(請留意鍋杓下方的陰影顏色),所以這也伴隨著螢光效應沒錯

以下的實驗是使用剛發芽的嫩葉,其中富含葉綠素原(Protochlorophyllide

至於洋蔥醬變藍的原因,其實與山西「臘八蒜」的 醋蒜醃製會變綠的機制相似

這是因為蒜頭在低溫下貯藏時,蒜頭中的蒜氨酸(丙烯基半胱氨酸亞碸)含量會增加

蒜氨酸透過蒜胺酸酶(Alliinase)的催化,產生丙烯基次磺胺和脫氫丙氨酸,後者再分解生成丙酮酸和氨

 然後有兩條反應途徑,自發反應是形成下圖右下方的大蒜素Allicin; Thiosulfinate),這是具有蒜臭味的淡黃色液體。因此大蒜素原本是不存在於蒜頭與洋蔥中,必須在組織破裂時,葉肉細胞中的蒜氨酸才會與位於維管束中的蒜胺酸酶相遇,從而將兩個丙烯基次磺胺分子結合形成大蒜素。

另一條反應途徑則是酶促反應,這是藉由洋蔥中的催淚因子合成酶(Lachrymatory Factor SynthaseLFS),將丙烯基次磺胺轉變成催淚因子(Lachrymatory Factor,LF丙硫醛-S-氧化物。該氧化物揮發時若與眼睛表面接觸,會與水反應生成酸,從而刺激神經反應,觸發眼淚將刺激物沖洗掉。因此,切洋蔥所形成的催淚物質是由兩步酶促反應產生的。

至於臘八蒜中的綠色物質,則是先藉由大蒜素與丙烯基次磺胺合成色素中間體(顏料前體;色素原),其具有一個五元含氮的吡咯環,最後藉由在酸中的縮合反應來合成具有二個吡咯環與三個吡咯環的色素分子。由於吡咯環具有π電子,屬於一個高度共軛的體系,這種共軛體系的特性就是能呈現顏色(π電子數目越多則顏色越濃厚)。大蒜中的吡咯基胺基酸類物質若與丙酮酸反應能生成黃色色素,下圖則是與大蒜素反應生成藍色色素的反應機構。這也是「臘八蒜」之所以在寒冷的冬天醃製的原因,因為蒜頭在冬天時的蒜氨酸含量較高。

參考資料:

Model studies on precursor system generating blue pigment in onion and garlic

Discovery of Lachrymatory Factor Synthase (LFS) in Allium cepa (onion), and its Related Research

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