撈飯

生活科學趣談

呵呵,濃厚的 大馬腔,感覺像是又回到亞庇街頭。BBC這則炒飯教學影片讓不少亞洲人跌破眼鏡,網路上一堆正本清源的影片更是傾巢而出…

首先不洗米就顛覆了大家的觀念,畢竟小時候媽媽都教說要洗個三次,這樣米飯煮起來才乾淨。其實煮 燉飯 是不洗米的,因為米在義大利多已事先處理乾淨,所以烹調前就不須再清洗,而且若煮燉飯先洗米則會帶走表面的澱粉,這將使燉飯失去濃稠質地

BBC這則影片會將飯先拿去沖冷水,目的就在沖掉表層 糊化 的澱粉,這樣飯炒起來才容易粒粒分明。但這又顛覆了大家的三觀,這個”泔”(ám)不是很營養嗎?沖掉簡直是在糟蹋食物^^。BBC這一招或許是學自”撈飯”,在早期還沒有電鍋的農業社會,煮大鍋飯易在鍋底產生鍋巴,若用”飯撈“先將飯粒撈起,然後燜熟,這樣就不會有鍋巴了

至於 撈飯 濾除後的米湯,小時候看過外婆是拿來泡洗好的衣服,曬乾後硬梆梆的,穿起來就像是…

撈飯的煮法跟”半粥”有些類似,後者是使用生米加入大骨高湯來煮,這比起使用電鍋煮好的飯拿來煮粥更顯得粒粒分明。艋舺周記鹹粥就是這種煮法,煮好後的飯粒會先撈起來避免糊掉,等鹹粥要端給顧客之前才會將飯粒倒入鍋內與高湯混在一起

結論:
1. BBC之所以會示範這種煮飯的模式,應該是歐美家庭很少備有電鍋,所以這是避免煮出鍋巴的安全模式^^
2. 使用隔夜飯即可 輕鬆炒出 粒粒分明的炒飯,因為這涉及澱粉回凝的機制,請參考先前這篇→〈好吃的醋飯

延伸閱讀

如何煮出美味的米飯