米飯的主要成分是澱粉，咀嚼時口腔內唾液腺分泌的α-澱粉酶能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精，從而使澱粉糊的黏度迅速下降，所以α-澱粉酶又稱為液化酶。若是咀嚼久一點，也能將糊精繼續水解成寡糖（e.g.麥芽三糖）而略帶甜味。不過由於要咀嚼甚久才有可觀的甜味產生，加上甜度是緩慢增加，因此若是入口就覺得米飯有甜味，這肯定不是唾液的功勞。
β-澱粉酶則能將澱粉與糊精催化成為麥芽糖，這是一種在穀類未發芽前就已存在於穀粒中的酵素。在先前這篇〈古早味麥芽糖〉中，β-澱粉酶約在溫度50℃時將澱粉水解成麥芽糖的效率最高，溫度若是超過65℃則會讓其失去活性。因此這個「加冰塊來泡米」動作，除了讓水能滲入澱粉粒產生膨潤現象，藉此形成一個有利於水解的環境之外，還能讓米粒內部具有較低的溫度。從而在煮飯的過程中拉長β-澱粉酶在失活前能有較長的時間來將澱粉水解出較多的麥芽糖，這樣才能夠讓米飯一入口就具有甜味，所以這是慢工出細活的具體實踐。這就如同烤地瓜攤會將串好的地瓜先掛在爐外，藉由微溫讓澱粉酶在失活前能有較長的時間來將澱粉水解，如此烤出來的地瓜就會比較甜是一樣的機制。
結論：米粒內部從開始煮飯到酵素失活溫度之間的溫差較大，煮熟的米飯就會較為美味。
加入一些油是讓煮出來的米飯有光澤，少許酒則是增加米飯的香氣
飯鍋開關跳起5分鐘即可開始做切拌鬆飯的動作，目的是將米飯下方較多的水分分散均勻，然後才繼續悶飯，如此就能產生粒粒分明的口感