如何煮出美味的米飯

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米飯的主要成分是澱粉,咀嚼時口腔內唾液腺分泌的α-澱粉酶能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精,從而使澱粉糊的黏度迅速下降,所以α-澱粉酶又稱為液化酶。若是咀嚼久一點,也能將糊精繼續水解成寡糖(e.g.麥芽三糖)而略帶甜味。不過由於要咀嚼甚久才有可觀的甜味產生,加上甜度是緩慢增加,因此若是入口就覺得米飯有甜味,這肯定不是唾液的功勞。

β-澱粉酶則能將澱粉與糊精催化成為麥芽糖,這是一種在穀類未發芽前就已存在於穀粒中的酵素。在先前這篇〈古早味麥芽糖〉中,β-澱粉酶約在溫度50℃時將澱粉水解成麥芽糖的效率最高,溫度若是超過65℃則會讓其失去活性。因此這個「加冰塊來泡米15分鐘」動作,除了讓水能滲入澱粉粒來造成膨潤現象之外,最主要就是提供一個米粒內部具有較低溫度的環境,從而在煮飯的過程中拉長讓β-澱粉酶在失活前能有較長的時間來將澱粉水解出較多的麥芽糖,這樣才能夠讓米飯一入口就具有甜味,所以這是慢工出細活的具體實踐。這就如同烤地瓜攤會將串好的地瓜先掛在爐外,藉由微溫讓澱粉酶在失活前能有較長的時間來將澱粉水解,如此烤出來的地瓜就會比較甜是一樣的機制

結論:米粒內部從開始煮飯到酵素失活溫度之間的溫差越大,煮熟的米飯就會越美味,因此煮飯儘可能使用冰水泡米,這會增加米飯甜度是有科學依據的!

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