焦糖煉乳

生活科學趣談

影片2分58秒處提及的”反砂”又稱為「返砂」,在製作黑糖的工序中,最後要將煮成膏狀的濃縮糖漿以攪拌機進行攪拌,這個工法稱為「激晶」

激晶與結晶的差異在於前者是以擾動方式讓過飽和的溶質析出,後者則是以真空減壓的方式來除去溶劑。激晶後析出細緻的微晶而且混有糖蜜,這個產品就是黑糖

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影片1分鐘處尚未產生焦糖化時會形成一部分的轉化糖漿(Inverted sugar syrup),這是蔗糖水解而產生葡萄糖與果糖

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蔗糖的 比旋光度 是右旋 66.6°,水解生成的葡萄糖是右旋52.5°,果糖則是左旋91.9°,因此水解生成的混合物就變成左旋(52.5° – 91.9°= -39.4°)。由於該混合物具有與原來蔗糖相反的旋光方向,這就是它被稱為轉化糖漿的原因(註:旋光度的測量可參考先前這篇 → 旋光遊戲 )。另外,若蔗糖的甜度為100,果糖的甜度約160,葡萄糖則是64,所以轉化糖漿就會比蔗糖還甜,這也是手搖飲料店普遍使用轉化糖漿或是55%高果糖漿的原因之一。

回來聊焦糖煉乳,一般市售的煉乳會在牛奶煉製的過程先加入約16%的蔗糖,然後再以真空減壓的方式將水分蒸發濃縮,最後蔗糖則約佔總量的45%。由於其中蔗糖的比例跟這則影片相當 60/(60+15+60)=44%,因此太妃焦糖醬也可以這樣玩↓

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