烘焙的科學(六)麵團上色

生活科學趣談

正統的法國麵包很難做,除了麵團的延展性要能打到像印度甩餅的薄膜狀之外

反覆摺疊麵團也是一門學問,目的是先包覆空氣讓其膨大,讓法國麵包的內部能具有大孔洞

特別是烘烤時得在烤箱內先噴入水氣,避免外皮先烤硬而限縮了後續麵團的膨脹(註:法國粉Type65的蛋白質含量約12.5~13.5%,這已接近韌性非常強的特高筋麵粉),因此若要烤出咬下去能在口中爆裂開來的微焦酥脆外皮而非硬得像棍子的話,那麼提供麵團在被烤熟之前能讓外皮繼續膨脹的水蒸氣不可或缺,如此才能烤出密度小而內部充滿空隙的法國麵包

接著來看今天的主題「麵包外皮烤成棕色的機制」,這是焦糖化(Caramelization)還是梅納反應(Maillard reaction)?

焦糖化是涉及糖熱解的過程,比如蔗糖在超過160°C時會發生熱解,產生呋喃(堅果風味)和麥芽酚(焦糖風味)這類的棕色物質

 梅納反應則是蛋白質(精準一點的說法是一級胺)在高溫下,糖類(精準一點的說法是具有醛基的單糖)與其經過一系列複雜反應而生成褐色的含氮聚合物

由於麵粉中含有蛋白質,雖然麵團中也含有蔗糖(縱使不加糖,澱粉也可經由水解產生醛糖),但是若使用法國粉Type55由於其蛋白質含量低於Type65,在同樣的烘焙條件下,前者烤出來的法國麵包顏色就比較淡,所以麵包表面的上色應屬於梅納反應。這是游離胺基酸的胺基和還原糖的羰基之間所發生的化學反應,其中的風味物質則取決於胺基酸類型,而這也是以天然酵母慢速發酵所烘焙而成的麵包具有豐富風味的原因

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