烘焙的科學(七)澱粉的特性

生活科學趣談

先來欣賞幾則美食影片

一、狀元糕、雪蒸糕與茯苓糕:使用在來米(或蓬萊米)與圓糯米混合磨成的生粉,屬於無筋粉(註:平常食用的白米飯是蓬萊米,做蘿蔔糕、碗粿、粄條則是使用在來米

二、紅龜粿:使用圓糯米的脫水粉漿,屬於無筋粉(註:長糯米是製作肉粽、米糕、飯糰)

三、涼圓:使用太白粉(樹薯粉、馬鈴薯粉),屬於無筋粉

四、涼皮:使用澄粉(Wheat starch),這是將高筋麵粉洗出麵筋麩質)之後,在水中沈澱下來的的無筋麵粉

使用無筋麵粉所做的麵團來油炸時,由於其缺少具有彈性與韌性的麵筋蛋白,因此當其中的水分沸騰時,麵團無法被撐大而是呈現張裂的孔洞。比如小時候家裡炸芋丸就會在芋泥中加入無筋麵粉,如此就能炸出酥脆的蜂窩狀外皮

麵粉若根據其中蛋白質的含量多寡,可分為
特高筋:蛋白質含量超過13.5%(油條、通心麵、沙琪瑪)
高筋:12.0 ~ 13.5%(麵包、土司)
中筋:9.5 ~ 12.0%(麵食、中式點心、披薩、鬆餅)
低筋:7.0 ~ 9.5%(蛋糕、餅乾、可樂餅)
無筋:仍含有少量的水溶性蛋白質

由於蛋糕是使用低筋麵粉,因此若製作全米蛋糕的烘焙難度相對較低,國內已有業者成功研發製作完全以米粉取代麵粉之全米蛋糕

至於米麵包,由於稻米所磨製的米粉不具有能形成麵包骨架的麵筋蛋白,因而若使用米粉來製作麵包就難以形成蓬鬆的麵包外觀,目前市售的米麵包大部分是以少量的米粉來取代麵粉

或是在米粉中摻入麵筋來製作;至於日本的無麵筋米麵包是以穀胱甘肽Glutathione)來取代麵筋做出麵包,此類無麩質麵包是歐美地區極力開發之市場(註:歐美約有1%人口患有麩質不耐症)。在國內則有人已研發出使用糯米、在來米、蓬萊米以特定比例烘焙而成的全米麵包

結論:
使用無筋粉來製作蛋糕與麵包是可行的,唯目前僅限於米粉。至於同屬無筋粉的馬鈴薯粉、樹薯粉、玉米澱粉、地瓜粉等,目前則尚未聽聞有人從事這方面的技術開發,各位烘焙達人們不妨前來挑戰,這將是揚名立萬的大好機會!

延伸閱讀

烘焙的科學(一)蛋白打發

烘焙的科學(二)澱粉糊化

烘焙的科學(三)乳化作用

烘焙的科學(四)蛋白質的熱變性

烘焙的科學(五)麵團膨發

烘焙的科學(六)麵團上色