淺談真空低溫烹調

生活科學趣談

真空低溫烹調是侯布雄法式餐廳的拿手絕活

高雄餐飲大學的程玉潔教授曾在磨課師開辦相關課程:第1週_真空烹調操作流程與注意事項第2週_椒麻雞第3週_芋泥鴨第4週_滷牛腱第5週_塔吉羊肉第6週_紅燒蹄膀第7週_美式烤肋排第8週_嫩煎石斑

有興趣的朋友們或可考慮先以簡易的方式來DIY:

影片中使用ZIPLOC夾鏈袋的材質是低密度聚乙烯(LDPE)/聚乙烯(PE),可耐熱攝氏105度,由於聚乙烯不含塑化劑,因此在50~70度這種溫度下,不會有物質溶出的疑慮。若沒有烤箱改用電鍋也行,不過若使用下列影片中那種手工模式來控溫太麻煩了,可以考慮購買一台具有熱電偶探頭的溫控插座→露天 299元,溫控器的接法請參考 這裡

真空低溫烹調法 是1974年首先由 Georges Pralus 在法國 Troisgros餐廳所採用,他發現以這種方式來煮熟鵝肝時,可以讓鵝肝由40%收縮降低到只有10%的收縮率,並且藉由密封袋所形成的屏障可以防止水分與風味物質的散失,55至60℃的長時間水浴過程則能確保具有足夠的時間來達到巴氏滅菌的標準。使用這種烹調方式可以讓肉類整體受熱均勻,在內部已適度煮熟的情況下,不會造成傳統燒烤時肉類外部過度烤焦的狀況,藉此來達到軟嫩多汁的口感。低溫烹調時,排除空氣則是必要的,因為若長時間暴露於空氣中來烹飪,脂肪很容易氧化而產生異味。由於低溫烹調無法產生美拉德反應,因此使用此法烹飪牛排時,水浴後得使用熱鍋來將表面進行褐變,以獲得可口的風味和誘人的色澤,但加熱時間不宜過久,以避免內部也煎硬了。

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