油條裡的科學

生活科學趣談

在台灣比較少看到這種外形如麻花捲的油條,我在馬來西亞看過這種油條,店家也是將壓好後的麵餅以轉圈方式甩入油鍋中油炸而成。

影片中提到「使用老麵」,這是利用酵母菌的發酵過程來生成二氧化碳氣體,就跟做麵包一樣,得先放入一點糖來進行酒精發酵,然後藉由產生的二氧化碳將麵團撐大
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

我曾用高筋麵粉所發的麵團來試著炸出油條,不過卻缺少那種油條特有的膨鬆酥脆口感,嚐起來反而比較像是甜甜圈^^。所以我認為若純粹只靠老麵,在沒做出如同法國麵包那種先包覆空氣讓其膨大的條件下,若直接油炸不太可能炸出漂亮的中空油條來。加上老麵會有一股酸味,通常用來中和老麵酸味的物質就是小蘇打粉,因此若要做出影片所呈現在油炸時讓麵餅快速膨脹的效果,我認為還是得添加小蘇打(碳酸氫鈉),然後藉由其受熱後分解產生二氧化碳才行
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

早期的油條是在麵團中加入臭粉(碳酸氫銨),利用其受熱時(36°C以上)會分解產生氨氣、二氧化碳而將油條快速撐大,這種早期的油條聞起來會有一點阿摩尼亞的臭味
NH4HCO3 → NH3↑ + H2O + CO2

為了改善油條的難聞氣味,後來改採加入明礬(十二水合硫酸鋁鉀)和小蘇打兩種物質,藉由明礬與碳酸氫鈉發生化學反應來產生二氧化碳
2KAl(SO4)2·12H2O + 6NaHCO3 → K2SO4 + 3Na2SO4 + 2Al(OH)3 + 24H2O + 6CO2
化學反應式看起來有點複雜,其實這類似於含有瀉鹽(硫酸鎂水合物)的泡澡錠之發泡原理。另外,這個反應式也隱藏著為什麼「兩條麵餅要先做壓印的動作」然後才一起炸的原因。不先壓在一起的話,單根油條炸出來的外皮會變得比較硬,口感類似於港式甜點中的”馬腳”

或是”馬耳朵”

這是因為明礬與碳酸氫鈉的反應是需要一段反應時間才能充分完成,所以如果單根油炸時,由於麵餅的表面會很快定型,這將妨礙麵餅後續的膨脹而無法達到中空的效果

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這也是法國麵包為何進烤箱之前,要在麵團上先劃上幾刀的原因

但若先將兩條麵餅重疊,由於疊合的部位並未直接接觸到熱油,這個較低溫的部位就會有利於反應的持續進行,能有足夠的時間產生較多的氣體,油條就會由此處持續向外膨脹出去,因而能產生最大的膨脹量

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這種使用明礬所製作的油條目前仍是市場的主流,因為它的酥脆口感最佳。不過,由於其中所含有的鋁似乎有健康疑慮,因此市面上也有使用泡打粉來製作的油條,使用這種方法可降低其中的鋁含量(約能減少3/4的鋁)。它是使用磷酸二氫鈣來取代部分的硫酸鋁鉀,當磷酸二氫鈣溶於水中時,能與小蘇打反應而生成二氧化碳氣體,其中的磷酸二氫鈣扮演快發性的角色

14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 + 18 H2O → 14 CO2↑ + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 18 H2O(註:水只協助溶解材料而未參與反應)
至於泡打粉中的另一種成分硫酸鋁鈉,由於室溫下的溶解度低,因此扮演慢發性的角色,必須在加熱時才能有效與碳酸氫鈉反應生成二氧化碳。至於標榜健康的「無鋁油條」,則是使用焦磷酸二鈉(酸式焦磷酸鈉)來完全取代硫酸鋁鉀的「無鋁泡打粉」,其與碳酸氫鈉的反應式為
Na2H2P2O7 + NaHCO3 → Na3HP2O7 + H2O + CO2
不過其膨發效果與酥脆度略遜於使用明礬的製法。

對於油條,我的觀點則是:與其擔心含鋁的問題,不如多擔心油的問題,「鋁會導致阿茲海默症」或許是一則 都市傳奇→《Is the Aluminum Hypothesis dead?》,但是油品在長期高溫加熱後卻容易產生多環芳香烴(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs)。所以下次購買油條時,請多留意一下商家的油鍋內油品之色澤。

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