淺談蝦紅素

生活科學趣談

比葉黃素更厲害!真正護眼高手是它 – 華人健康網發布於2015年12月27日

今天來談談龍蝦煮熟後變紅的機制,根據這篇《On the origin and variation of colors in lobster carapace》研究的結果,蝦紅素在活體時,會在甲殼處與蛋白質結合成「蝦紅素 – 蛋白質」的異源二聚體複合物,造成酮醇結構的光譜漂移,因而呈現峰值波長472nm的藍色。一旦蝦體煮熟後,由於蛋白質被破壞致使蝦紅素回到原本的游離狀態,因而恢復峰值波長632nm的橘紅色。(註:原圖的波長寫反了)

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蝦紅素屬於類胡蘿蔔素,化學結構類似於β-胡蘿蔔素。由於它的合成過程是葉黃素→番茄紅素→β-胡蘿蔔素→角黃素→蝦紅素,屬於類胡蘿蔔素的最終產物。因為蝦紅素在降解過程的中間產物仍然都具有抗氧化性,所以蝦紅素的抗氧化性堪稱是類胡蘿蔔素中最高的。

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其中的角黃素即是造成紅鶴(Flamingo)羽毛呈現粉紅色的原因,請參考先前這篇→《粉紅湖之謎

由於蝦紅素是一種抗氧化劑,因此它有許多有利健康的性質。但是類胡蘿蔔素不溶於水,譬如紅蘿蔔通常會拿來炒蛋,就是利用油脂來增加其溶解度。所以若要攝取蝦殼中的蝦紅素,可能就得加油來炒,或者是把蝦殼先加油炒過後,拿來熬成 蝦味高湯

有一陣子花園裡剛好有種香茅、薑黃與檸檬,那段期間我就做了好幾回的冬蔭功湯…