淺談亞硫酸鹽

真相追追追

繼毒薑絲後 雲檢查獲毒豆芽3千公斤 – 自由時報發布於2015年12月16日

豆芽菜漂白由來已久,先來看一則影片

其中提及「沒漂過有彈性」有誤,有彈性代表豆芽菜失水了,因為新鮮的豆芽菜沒漂白過的照樣一折就斷;「漂白過比較胖,沒漂過比較瘦」也不正確,漂白只是改變色澤並無法增胖;「漂白過比較白,沒漂過比較黃」雖然正確,不過一般民眾很難區別其色澤差異;「聞一聞」則是比較容易判斷的依據,但是「有藥味的就別買」說得不夠精準,應該是「聞起來若有類似免洗筷那種酸味的就別買」,沒漂白的聞起來則是帶一點豆香。小時候我們賣的豆芽菜不是從果菜市場批來的,而是直接向台北的豆芽菜工廠購買,他們不放藥。根據我父親的說法,新鮮的豆芽菜沒必要漂白,漂白主要是為了保鮮,讓豆芽菜比較耐儲放而不變色(抑制褐變)。至於當天沒賣完的豆芽菜,由於隔天色澤會變黃,所以我們都是放在菜攤上免費送人。

這篇新聞中所提及的低亞硫酸鈉(連二亞硫酸鈉)分子式為 Na2S2O4,這是一種強還原劑,由於它比其他的亞硫酸鹽有更強的還原性,因此在亞硫酸鹽類的漂白劑中,以它的漂白功能最強。其漂白原理是藉由破壞一些氧化酵素的作用(可與酵素蛋白質中之雙硫鍵作用而引起斷鍵,致使酵素失去活性),或是將褐變的中間產物還原,使食品能保有原先的色澤,也就是把食品中不期望產生之深色氧化物將其還原成原先無色或淡色的物質,藉此來達到漂白的效果。其機制就如同先前這篇《淺談維生素C》,因為維生素C就是一種還原劑,它也能抑制食物的褐變,只不過它的還原性質遠不如低亞硫酸鈉,因此維生素C在食品添加物的種類中,是被歸類在”抗氧化劑”而非”漂白劑”。

低亞硫酸鈉俗稱”保險粉”,之所以會有這個名稱,我猜是洗衣店幫它取的,因為它不傷任何材質的布料,所以拿它來替客戶的衣物除污與漂白最保險,而且也不會像氯系漂白劑那樣,有可能會把花色衣物的色彩洗淡了。另外,它也是木漿造紙的漂白劑、毛皮製品的增白、竹製或草編製品的漂白與印染業拿它當作還原劑用途等。亞硫酸鹽最早被使用之紀錄是在羅馬帝國時代,當時是被用於葡萄酒容器之消毒殺菌。此外, 許多食品均含有天然存在之亞硫酸鹽,尤其是在各種醱酵食品中。亞硫酸鹽經氧化後會形成無毒之硫酸鹽,而在 pH 值小於 4 之食品,其所添加之亞硫酸鹽會以 SO2 形態揮發而散失,特別是在加熱的情況下。在許多食品中,僅有一小部份所添加之亞硫酸鹽是以游離態之無機亞硫酸鹽形態存在。

聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會 (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 依據動物試驗結果,並設定 100 倍之安全係數估算,建議對亞硫酸鹽每日可接受攝取量 (ADI) 為 0.7 mg/kg body weight/day,故成人每日攝取容許量約為 42 mg (以 60 kg 體重計)。一般認為引起過敏性氣喘的因子是游離態之亞硫酸鹽,由於亞硫酸鹽易溶於水,因此可藉由漂水過程來去除游離態之亞硫酸鹽,所以若對購買的豆芽菜有疑慮,可以先用流動的水來漂洗後才來烹煮。一般人食用亞硫酸鹽後,在體內亞硫酸鹽會轉變為硫酸鹽,然後隨著尿液排出體外,通常成人每日可經由尿液排出 2.5 g 之硫酸鹽。但是對於體內缺乏亞硫酸鹽氧化酵素 (Sulfite Oxidase) 的人而言,由於無法將亞硫酸鹽氧化成硫酸鹽而排出體外,因此可能會產生不同程度之過敏反應,譬如引發哮喘與呼吸困難等。在美國約有 0.05% 人口缺乏亞硫酸鹽氧化酵素,因此美國食品藥物管理局 (FDA) 規定,食品二氧化硫殘留量在 10 ppm 以上者須明確標示,且禁止使用於生鮮蔬果產品。(註:由於亞硫酸鹽的檢驗標準是以通氣蒸餾法來測量,因此所測得的物質是亞硫酸鹽經加熱後分解產生的SO2

結論:
食品添加物中的漂白劑有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、偏亞硫酸氫鈉或其鉀鹽。新聞中提及的低亞硫酸鈉雖為低毒性物質(Sodium dithionite. LD50 = 5000 mg/kg. Rat),但僅限用於加工食品(ex.蔗糖漂白)而不能使用於生鮮的蔬菜水果。