辣味的科學

生活科學趣談

接續上一篇《鮮味的科學》之後,今天來聊聊五種基本味「酸、甜、苦、鹹、鮮」之外的「辣」味,先來瞧瞧全世界最辣辣椒的前三名:

1st: Carolina Reaper世界最辣辣椒 死神椒溫哥華培育成功

2nd: Trinidad Scorpion Butch T pepper生吃最辣的辣椒 20分鐘無法走動

3rd: Naga Viper娜迦毒蛇

辣椒含有辣椒素,由於辣味屬於一種刺激性的痛覺,因此攝入辣椒素時,大腦所接收的神經訊息就如同身體傳回受傷時的疼痛訊息一樣,都能啟動大腦分泌內啡肽這種體內天然的止痛物質來阻斷疼痛的傳遞(此機制是為了忍受疼痛來採取脫離危險的對策)。由於內啡肽同時也能活化大腦的愉悅迴路,因此在某種程度上會使人感受到歡愉,這就能解釋某些人無辣不歡的理由。由於這種啟動大腦分泌內啡肽的程度因人而異,而每個人對痛覺的忍受程度也不盡相同,因此對於不愛吃辣的人而言,或許排斥痛覺會遠比感受歡愉來得重要些。

辣味物質除了辣椒素之外,還有薑辣素大蒜素胡椒鹼花椒鹼 等。這些辣味物質有所謂的「C9最辣規則」,亦即分子的辛辣程度隨著非極性鏈(下圖中的”R”)的增長而加劇,來到碳原子數為9時達到最高峰,隨後辣度就會陡然下降。下圖中的”R”為碳和氫的烷基原子團,屬於非極性鏈,這一端稱為助味基,由它來決定辣味程度;R鏈的左端則是定味基,由它來決定風味。

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喜歡吃墨西哥捲餅的朋友,相信會對”墨雷醬 Mole Sauce“(捲餅醬)那種酸甜苦辣兼備的極致美味難以忘懷

我種大心芥菜時,則會把尾端 花苞部位 拿來做”衝菜”,吃起來會有哇沙比的嗆味

問題來了!大心芥菜的長相和山葵外貌差異頗大,為何風味會那麼像呢?

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這是因為生魚片的那一陀綠色沾醬其實並非由山葵(Wasabi)所製成,由於山葵實在太貴了,所以市面上幾乎都是以 辣根(Armoracia rusticana)來取代↓

由於辣根與大心芥菜同屬十字花科,它們在花苞與種子部位都富含”異硫氰酸烯丙酯 Allyl isothiocyanate”( 烯丙基芥子油)這種會刺激鼻竇的嗆味物質,所以”衝菜”吃起來就會有”哇沙比代用品”的嗆味囉~

結論:真正的「山葵 Wasabi」並不是「辣根或芥菜種子研磨而成的日式綠芥末」