食品真相大揭密(二)水果香精

真相追追追

小時候新鮮草莓很昂貴,所以對於草莓味道的第一印象就是來自這罐

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等到後來有機會吃到新鮮草莓時竟然大失所望:「這不是肯德雞!這不是肯德雞!」「這根本不是印象中的草莓味!騙人,這不是草莓!」,如果各位曾吃過這罐自由神牌子的草莓醬,然後再來對照新鮮草莓的味道,大概就能體會我當時的心情,因為新鮮草莓缺少那種果醬才有的獨特香味。

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不久前在大賣場看到架上擺著這罐失散多年的自由神,一大罐竟然還不到50元,二話不說立刻帶回家,此後好幾天的早餐都有著它的陪伴。雖然裡面都看不到果肉,只有稀稀落落幾顆果皮上的種籽,但是草莓果醬就是要這個風味才有古早味!^^

新鮮草莓與草莓果醬的風味為何會有如此強烈的落差呢?或許您已經猜岀答案了,沒錯,就是果醬中添加了草莓香精!來看看在香精材料行所販售的草莓香精之配方:
壬酸乙酯 5g、香蘭素 5g、月桂酸乙酯 20g、乙基香蘭素 2g異丁酸桂酯 10g、異丁酸乙酯 100g、丁二酮 0.5g、異戊酸乙酯 50g、乙酸芳樟酯 10g、庚酸乙酯 10g、桃醛 50g、草莓醛 10g、草莓酸 3g、乙酸乙酯 2g、覆盆子酮 3g、β-紫羅蘭酮 10g、麥芽酚  2g、乙醇 200g、丙二醇 500g,洋洋灑灑近二十種成分所混合而成。

實在很佩服當初能調出這種配方的調香師,因為拿新鮮草莓去作GC/MS氣相層析分析,所得的成分主要是沉香醇、橙花叔醇、1-辛醇、乙酸辛酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸辛酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸辛酯、異戊酸己酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、青葉醛、草莓酮。也就是說,草莓香精的配方不是先拿新鮮草莓去做分析,然後才拿分析結果依樣畫葫蘆而調配出來的(OS:難怪二者風味差那麼多),當初發明這個配方的調香師是只憑著個人的嗅覺,東湊西湊之後就這麼無中生有所變出來的,堪稱是偉大的創作!^^

接著這一瓶鳳梨香精就更神奇了,將糖漬過的冬瓜和白蘿蔔打泥後加入麥芽糖來熬煮,冷卻後滴上幾滴鳳梨香精就成了鳳梨酥的內餡。要不是這幾年相關新聞的報導,所有聽我說過內幕的人都說我是在捉弄他們:「明明就是古早味的鳳梨酥風味啊?味道怎麼這麼像?」

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至於這瓶鳳梨香精的香基成分,是由苯甲酸、戊酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、棕櫚酸所組成;而新鮮鳳梨的香氣分析,其中含有的酯類則是:丙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、油酸甘油酯。鳳梨香精與新鮮鳳梨的香氣成分還是有很大的不同,所以這又是某位厲害的調香師的傑作,只不過這個配方幾乎騙倒了所有的人,當然也包含我在內。

人類所合成的第一種香精是香蘭素,也就是前一篇文章所提及的香草精主成分,它是由德國的哈爾曼博士與泰曼博士于1874年以人工合成的。此後,在化工技術日益精進的今天,各種水果香味的成分也幾乎都可以用化學方法來合成了。然後再藉由調香師那雙巧手將各種成分東加西加,最後魔法棒一揮,各種適用於飲料、餅乾、糕點、糖果、調味料、酒的水果香精就這麼變出來了。現代食品工業為了追求利益最大化,需要添加相應的香料來強化或改善其產品的香味,誘導消費來擴大銷售。因此在現今這種到處充斥著食品增香劑的環境中,幾乎不可避免或多或少都會吃進它們。重點來了,大家最關心的應該是由這種水果香精所調配的飲料或食品到底會不會對健康造成傷害?

用物理萃取法從水果中所得到的提取物是天然香精,全世界有 5000多種能提取食用香精的原料。若是經由化學方法處理所製造出來的「等同天然香料」之人工合成香料,會這麼註解是因為新鮮水果中原本就含有某些特定的酯類、醛類、酮類、果酸等,那麼若將其中的一些成分調合在一起,或許成分與配比不盡相同,調出來的味道也未必貼近該水果的原始風味,但只要這些成分是被允許加入食品中的原料,那麼將它們調合所組成的食用級人工香精也是安全的。或許有人會擔心這些成份混在一起之後,難道不會發生交互作用嗎?就如同醫師在開立處方時,電腦的醫令系統(Order Entry System)會設有警告機制來避免用藥的交互作用一樣。嗯…好問題!我的看法是,既然水果中原本就含有非常複雜的組成成份,我們把它吃下肚時不會考慮到成份之間的交互作用,那麼組成成分種類更少的水果香精為什麼要考慮它們的交互作用呢?何況水果香精在臨床上目前也沒有發現對於人體有害的證據,所以含有少量水果香精的食品應不會危害到人體健康。

結論:
水果香精只是賦予飲料或食品的香氣,少量可以接受但不能多加,這就如同香水噴多了會讓人聞了不舒服一樣。水果香精在烘焙食品中通常添加量小於0.1%,而且香精中還有酒精、水、油等載體,載體通常佔整個香精的80%以上,它們也都是能食用的。美國FDA(食品藥品管理局)根據人們長期的使用經驗和部分毒理學資料將允許使用的食用香料列入聯邦法規,但對於使用範圍和使用量未作規定。歐盟則有 Council of Europe Blue Book(COE 藍皮書)-「Flavoaring Substances and Natural Source of Flavourings」。它包括一份可用於天然食品香料的天然資源表,並指出了使用於飲料和食品的最高濃度。每種食用香料都有一個 COE 編號,目前共有 1700 餘種。歐洲國家對食用香料的立法和管理不是靠政府而是靠業界組織,食用香精的安全性實行是行業負責制。事實上也沒有一個企業願意冒著不依據規定來生產產品的風險,因為一旦違規被揭露就會受到行業協會 EFFA(Europe Flavour & Fragrance Association)的查處,嚴重到會傾家蕩產。

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