發酵的科學(一)乳酸食品

生活科學趣談

我做過乳酪、優酪乳、優格、養樂多、可爾必思,今天來聊聊它們之間的差別,先從製程最簡單的說起…

1.優酪乳:菌種我使用大賣場那種最小罐150ml的原味優酪乳(每罐10元),一瓶936ml的全脂鮮乳。最簡單的做法就是倒出150ml的鮮乳之後,將小罐的原味優酪乳倒入後搖晃均勻,然後封好開口置於室溫下,約經過12小時即成(實際時間隨四季氣溫稍所不同)。專業的做法則是使用電鍋的保溫功能,以十人份大同電鍋為例,外鍋不放水,加入菌種後的鮮奶倒入經過熱水燙過殺菌的內鍋,並置於蒸盤上加蓋保溫。由於電鍋保溫幾小時之後溫度就會來到攝氏60度左右,長期在這種溫度之下的乳酸菌就可能會凋亡,因此就必須降低電鍋保溫時的熱功率才行。我是使用以下的方法來改裝→到大賣場買一條大同電鍋的十人份電源線→剪斷其中一股電線→串接一個1A的整流二極體(1N4007),這一條電源線就能變成專門用來培菌及麵糰發酵的用途。經過測試,在長時間的保溫時,溫度約維持在攝氏40度的最佳發酵溫度,以不到100元的費用就能將電鍋改裝成發酵箱來使用了^^。若自製優酪乳使用這種方式,由於化學反應速率在室溫附近時若提高攝氏10度,反應速率將變為二倍,因此在攝氏40度下的製作時間就是攝氏25度時的0.35倍,也就是使用這種保溫的方式只要約4小時即成。在優酪乳製作完成後,怕酸的朋友可以添加適當的糖或蜂蜜來提味。

2.優格:要做出口感ㄉㄨㄞ.ㄉㄨㄞ的優格必須使用凝乳能力較強的菌種,我是使用統一AB乳果當菌種
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一小罐統一AB乳果 + 一瓶936ml的全脂鮮乳,製作步驟則與優酪乳同。

3.可爾必思:先做出優格來,然後加入與優格等量的細砂糖、等量的冷開水、等量的檸檬汁(亦可使用濃縮果汁例如橘子汁、百香果汁、水蜜桃汁等),一起放入果汁機內打勻後裝瓶冷藏,飲用時加入冰塊與冰開水稀釋。

4.養樂多:二瓶養樂多 + 一瓶936ml的低脂鮮乳 + 100公克二號砂糖,調勻後置於室溫中(養樂多中的代田菌不耐高溫,40度C以上就會失活),由於代田菌的凝乳能力較差,因此無法形成優酪乳狀的濃稠感。靜置一天後,加入等量的冷開水、100公克檸檬汁與100公克柳橙汁,調勻後裝瓶冷藏。

5.乳酪:製作乳酪之前得先了解甚麼是「蛋白質的等電點(Isoelectric point, pI)」,簡單的說,它是一個分子表面靜電荷為零時的pH值。可同時含有帶正電荷和負電荷的官能團之分子被稱為兩性分子,蛋白質就是其中的一種。它同時含有酸性與鹼性的官能團,它們的電荷加在一起就是蛋白質的淨電荷。酸所提供的質子可以隨時附著到一個帶有電子密度的基團 (如胺基),使該基團多帶 了一個正電 (-NH3+)。質子也很容易由某一個基團脫出 (如羧基),而使該基團成為帶負電 (-COO)。當pH值小於等電點時蛋白質的總電荷是正的,大於等電點則時是負的。若環境的 pH = pI,則此蛋白質的淨電荷為零,由於此時蛋白質分子彼此之間因為沒有來自相同電荷的斥力,因此蛋白質彼此間將會互相凝聚起來,漸漸沈澱下來。牛奶的蛋白質主要以酪蛋白(Casein)為主,其等電點在pH=4.7,因此當牛奶以醋酸或檸檬汁酸化時,蛋白質可就可以在其自身的等電點下沈澱(沈澱之後,就不容易再溶解回來),接著來說明如何以醋或檸檬汁來做乳酪。

材料: 一瓶936ml高脂鮮乳 + 100食醋或檸檬汁

若喜歡濃郁味道的乳酪就需要放上一段時間,那麼加鹽來防腐是必要的,如果是幾天內就會吃完那麼不需要加鹽。首先熱牛奶(有利加速凝集)與加入的檸檬汁或食醋攪拌後靜置,用乾淨的布濾掉水分(乳清),將壓乾後的凝乳放入餅乾模壓製成乳酪,這種剛做好而尚未發酵的生鮮乳酪稱為鄉村起士

除了加酸的簡易方式來製作乳酪,專業的做法則是使用米根黴(Rhizopus oryzae)所產生的L-乳酸來進行乳酸發酵,這種米根黴就是釀酒時所使用的酒麴中之主要菌種,它的產酸能力很強,能很快讓牛奶產生凝集作用。南門市場有賣這種酒麴,形狀就像是一顆乒乓球的大小,每顆賣30元,可以讓三斤~五斤的糯米發酵成糯米酒。拿它來製作乳酪時,一瓶936ml的高脂鮮乳只要放入經磨碎的酒麴粉末一小匙(味精匙)即可(約5克),將酒麴粉末倒入高脂鮮乳後靜置於室溫中一天,會形成上層澄清的乳清與下層的凝乳,乳清中含有豐富的膠原蛋白,具有皮膚滋潤的效果。要製作乳酪則是倒出凝乳,以乾淨的布(我使用做豆漿用的濾布)包裹來壓榨出多餘的乳清,最後加入適當份量的食鹽來防腐,將二者調勻後壓模,放在室溫中等待熟成。