清邁炸雞

真相追追追

這是 2015/06/24 愛玩客節目的驚悚鏡頭,先來聽聽這處位於泰國清邁技術學院附近的炸雞攤老闆怎麼說

他是怎麼辦到的?其中有隱藏什麼玄機嗎?請繼續看下去…

1. 影片剛開始時,他先將手先浸過麵粉糊,在已有一層麵粉糊薄膜隔絕的情況下去撥油
2. 10秒處將手先浸過水,在手上已有一層水膜保護的情況下去撥油
3. 45秒以後,同樣手先浸過麵粉糊才去撥油
4. 1分鐘後,也是將手先浸過水才去撥油
……
5. 接著將影片快來至5’13″處,請留意他雙手接觸炸雞的模式,以這種方式支撐雞排可以避免剛起鍋的熱油滴到手掌中,直到5’22″等雞排稍微冷卻後,他才用手捧的方式支撐雞排
6. 8’30″處,他先塗抹在畫面左方的神秘液體,既然油鍋右方已有水,為何還要改用左方的液體,這一點倒是令我感到好奇,我猜測或許該處是放冰水
7. 9’00″以後,他以這種點接觸的方式來支撐炸雞,這種減少接觸面積的模式可以降低單位時間內從高溫炸雞處所傳導過來的熱量(熱傳導功率與接觸面積成正比^^)。果不其然,9’10″處的顧客以尋常的手捧模式果真燙到跳腳

一般人依照以上的方式練得起來嗎?呵呵,不太可能!畢竟老闆是靠這吃飯的,藉由經年累月的訓練下來,對於熱的忍耐能力應高於常人。只不過強歸強,科學原理還是得遵守才行,譬如熱油在還沒放進雞肉之前的溫度較高,這時手接觸熱油的時間就不能太長;等到雞肉全部下鍋後,由於雞肉會吸收熱能來進行梅納反應,因此油溫就會下降,雖然看起來油似乎在沸騰很嚇人(正確的說法是雞肉中的水份沸騰,而非油沸騰),但這時實測的油溫通常約170~180℃而已,這已經比雞排下鍋前低多了。

重點來了,只有清邁才能看到這種特技表演嗎?非也…

結論:叔叔有練過,小朋友千萬不要模仿!(除非先練過鐵砂掌,直到皮膚長繭才來考慮)

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