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為什麼木瓜牛奶放久會變苦?

真相追追追

現打的木瓜牛奶如果不馬上喝掉,拎回家後再喝常會變苦,若遇到這種情形時,您會:
1.變苦應該就是壞掉了,當然是倒掉
2.應不至於腐敗,但這種苦味難以下嚥,何必花錢找罪受,倒掉
3.應不至於腐敗,但這種苦味肯定是發生了什麼奇怪的化學變化,留得青山在不怕沒柴燒,倒掉比較保險
4.應不至於腐敗,基於良藥苦口,勉強還是會喝掉

進入主題之前,先來聊聊最近發現的一個有趣現象。話說四個月前釀了一批水果啤酒(註:發酵的科學8),其中的哈密瓜口味是首次嘗試,但沒料到味道苦到難以下厭。其實剛釀好時的哈密瓜生啤還蠻好喝的,怎奈越放越苦,後來嚴重滯銷,只好留著自己慢慢喝。但是後來實在真的喝不下去了,苦到跟以前所釀的檸檬酒一樣苦(苦味來自檸檬白肉中的檸檬苦素),在放了四個月之後,最近總算找到一位愛喝苦酒(e.g.苦艾酒)的朋友。這位朋友嚐了之後說:「什麼難以下嚥?一點都不苦啊!」,於是在半信半疑之下,我也嚐了一口。奇怪?當初的苦味竟然消失了!這事出必有因,肯定又是發生了什麼奇怪的化學變化了。

在我的認知,眾多水果中以鳳梨和木瓜含有濃度最高的蛋白酶,譬如嫩肉精的主成分是木瓜蛋白酶,利用這種酵素對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解,就能使肉製品口感達到嫩而不韌的效果。但是Google了一下之後卻令我大開眼界,因為哈密瓜的蛋白酶含量(濃度)竟然比熟木瓜還要多(註:Purification and Some Properties of a Protease from the Sarcocarp of Musk Melon Fruit)。原來如此!這就是為什麼哈密瓜啤酒會變苦的原因。因為小麥含有約10%的蛋白質,所以哈密瓜中的蛋白酶能將其分解成具有苦味的胜肽。但問題是當初釀造這一批水果啤酒時,也同時釀了鳳梨啤酒,為何它喝起來卻沒有苦味,畢竟鳳梨所含有的蛋白酶含量比哈密瓜還多不是嗎?

我認為原因應該是鳳梨汁的pH值3.2~4.0 比哈密瓜汁(pH 大約6)還酸,由於在酸性環境下的胜肽比較容易被水解成胺基酸(ex.加酸水解所製造的化學醬油),因此哈密瓜啤酒中的胜肽含量就會比鳳梨啤酒來的多,所以才會出現苦味。至於原先有苦味的哈密瓜啤酒放久苦味為什麼會消失,這依舊是蛋白酶的分解機制所造成,因為時間久了胜肽還是會被降解成胺基酸的。除了pH值會造成胜肽降解速率的差異之外,我認為味覺的交互作用可能也是鳳梨啤酒喝不出苦味的原因之一。因為苦味的閾值在加酸的條件下會升高,也就是說,在酸性飲料中會比較喝不出苦味來。這類似於小時候喝中藥總要先吃一片甜甜的仙楂餅;或者黑咖啡加了糖就沒那麼苦;還有,不喜歡啤酒苦味的女士們會以這種方式調酒→《啤酒加可爾必思

回來看木瓜牛奶放久會變苦這件事,牛奶的蛋白質含量中約有80%是酪蛋白,酪蛋白則含有大量的脯氨酸(Pro),只要由脯氨酸這種鹼性胺基酸所組合而成的胜肽就會有苦味。譬如脯氨酸(Pro)與精氨酸(Arg)所形成的二肽就很苦,其苦味的閾值約為8×10-4M(接近於檸檬苦素或柚皮苷的苦味閾值),這就是木瓜牛奶放久會變苦的原因。至於它能不能喝,當然能喝,而且喝這種胜肽飲料聽說還有益健康呢(只要未酸敗)。至於若苦味難下嚥,那就加一點糖好入喉。加味精也行,這是一位賣木瓜牛奶的朋友私底下偷偷告訴我的,其機制也是利用麩胺酸鈉(MSG)這種鮮味劑能提高苦味的閾值來達成。