魚肉發酵製品

生活科學趣談

一、魚露

以越南魚露為例,鯷魚加入食鹽後,食鹽會藉由擴散進入鯷魚體內,水分則是藉由滲透作用而滲出體外。由於魚肉中的肌原纖維蛋白(Myofibrillar protein)屬於鹽溶性蛋白,因此會逐漸被溶解而隨著水分從魚體中被抽離。鹽溶性蛋白還可以作為乳化劑,將水和脂肪連接在一起,從而形成一種安定的乳化肉糜。然後在後續的發酵過程中,藉由魚體本身的內源酵素,將魚肉中的鹽溶性蛋白分解成胺基酸,其中就包含具有鮮味的 肌苷酸Inosinic acid)與 麩胺酸Glutamate )。因此魚露就如同使用大豆所釀製的醬油,都能藉由發酵將蛋白質酶解出具有鮮味的呈味物質,只不過大豆須使用麴菌,魚露則是藉由魚本身內臟中的酵素將自己分解。前者是藉由微生物來發酵,後者雖是藉由自身的酵素,但仍可稱為廣義的發酵,就如同先前這篇〈古早味麥芽糖〉一樣。

二、鯡魚罐頭

以下為錯誤的開罐與吃法(註:正在用餐者不宜觀看)

下列這則才正確

這個臭氣來自魚肉分解所產生的氨、硫化氫與吲哚(Indole),前二者是尿騷味與臭蛋味,後者則為糞臭味。然而在很低的濃度下,吲哚卻具有類似於花的香味,所謂「蘭茝蓀蕙之芳,眾人之所好,而海畔有逐臭之夫」或許就是指這個吧?^^

三、冰島發酵鯊魚肉

小時候的艋舺三水街市場有一個製冰廠,負責供應魚販所需的冰塊,有一天管線破裂而噴出阿摩尼亞,所有的攤商全部涕泗縱橫狂奔而逃,吃這個發酵鯊魚肉大概會是這種感覺吧^^

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