一、包鹽法
二、紅土古法
二、鹽水法
販售生鴨蛋的商店：北市萬華、桃園龜山、台中東區、四重溪紅仁鴨蛋…
製作蛋黃月餅須使用生的鹹蛋黃，生蛋黃在經過鹽漬後會凝固，並伴隨著較高的油脂滲出與鬆弛砂礫質地的口感
取出鹹蛋黃之後，剩下的蛋清可以拿來做鹹蛋蒸肉。若是嫌蛋清太鹹而丟棄又覺得可惜，只使用蛋黃來製作鹹蛋亦可
接著來聊聊為什麼鹹蛋黃會冒油？
蛋黃大約是由52％的水、16％的蛋白質、26％的脂肪（註：溪邊放牧的鴨生的蛋之脂肪含量較高），以及醣類、維生素和礦物質等所組成。其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇，磷脂質當中又以卵磷脂的80%含量最豐，這是一種具有兩親性質的界面活性劑。這也是為何黃豆粉能拿來洗碗盤的原因，因為它含有大豆卵磷脂
藉由界面活性劑的作用，使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化，具有乳化作用的界面活性劑亦稱為乳化劑。油水互溶後的混合液體稱為乳濁液（Emulsion），乳化的機制是藉由界面活性劑的兩親性質，使其易於在油水界面上吸附並富集，從而降低了表面張力。這種油水互溶的乳濁液依油水比例可分為水包油型（Oil-in-Water ）和油包水型（Water-in-Oil），牛奶屬於前者，奶油則屬於後者。由於蛋黃中的水分含量比脂肪多，因此蛋黃中的微胞屬於下圖左方的水包油型 O/W
水包油型微胞相對而言是比較不穩定的結構，油具有慢慢聚集的趨勢，比如攪拌就能加速這個過程。因此若將全脂牛奶或鮮奶油經過長時間攪拌後，可將水包油型改變成油包水型，這就是 鮮奶油打發 過程的變化（註：親水端伸入水滴中與氣泡中）
下圖是蛋黃中的小油滴微胞結構，平均直徑約30nm，外圍襯著一圈磷脂與蛋白質所形成的薄膜，藉由磷脂的親水端將其牽入水中，形成水包油型的均勻乳化狀態
一旦將生鴨蛋浸入高鹽環境，食鹽會從蛋殼的孔隙擴散進入蛋清然後再進入蛋黃內，蛋黃內的水分則是藉由滲透作用而穿過蛋黃膜滲透至蛋黃外。由於油滴微胞薄膜上的載脂蛋白會因 鹽析 作用而產生凝聚沉澱（鹽誘導沉澱）
因此小油滴微胞的外圈薄膜就會被破壞而打開，從而造成內部脂質的釋放，也就是乳化作用的穩定狀態被破壞了。接著這些小油滴就有機會彼此碰在一起，藉由「同性互溶」（likes dissolve likes）的非極性分子之凡德瓦力相互吸引來形成大油滴，然後油滴越聚越大顆。並且藉由凝聚的蛋白質彼此間的交聯，將生蛋黃凝膠化，就會呈現如同打發後的鮮奶油或是奶油那樣無法流動的狀態。
最後在加熱鹹鴨蛋時，煮熟的鹹蛋黃能具有更高的自由脂質釋放。而高鹽濃度也能誘導蛋白質的熱聚合，這就如同製作莫札瑞拉起司時，凝乳在濾除乳清後，會加入高溫的含鹽熱水來攪拌，反覆做拉伸的動作，凝結的酪蛋白就能彼此聚集在一起形成莫札瑞拉起司
下圖是剛開始凝乳而尚未拉伸的莫扎瑞拉起司，當溫度升高時，其顯微結構中以藍色標示的脂肪會逐漸聚合在一起而形成球狀，紅色區域則是蛋白質
至於醃製鹹蛋黃時加入酒精，這能加速微胞結構的破壞以利鹹蛋黃的出油，機制就如同酒精可以溶解冠狀病毒的脂質外套膜。
結論：
1. 鹹蛋的冒油機制是利用鹽之滲入，使蛋黃中的蛋白質產生鹽析作用而凝膠化。
2. 微胞的結構被破壞後，小油滴釋出而越聚越大顆，將不穩定的水包油型改變成油包水型。
3. 鹹鴨蛋加熱後，有利於更高的自由脂質釋放與蛋白質的重組聚合。
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