會苦的竹筍

生活科學趣談

竹筍正當時!簡單7字訣:白、彎、短、肥、像牛角 – 桃園區農業改良場發布於2018年5月23日

多年前在 Okinawa 傳統市場,看過菜販賣竹筍時會附上一包米糠與辣椒,用途是將它們加進去一起煮 → Preparing Bamboo Shoot

若無米糠,則使用洗米水來代替

話說花園的柚子在成熟時松鼠會來啃食,牠們不吃果肉而只吃種子,因為富含蛋白質,不過卻不會啃桃子與梅子的果核。因為其種子中含有苦杏仁苷,這是一種非活性醣苷但是透過酶水解的過程,便會產生有毒的 氫氰酸 HCN(aq)。同理,竹筍在冒出地面後,為了避免因動物看見而取食,於是演化出露出土面的尖端嫩芽部位富含一種潛在毒性物質 – 紫杉氰醣苷(Taxiphyllin),這是一種含有氰基 −CN 的化合物

所謂「潛在毒性物」是指含氰醣苷本身並無任何毒性,只有在其與水解酵素反應(比如 β-葡萄糖苷酶),產生水解作用而釋放氫氰酸時才具有毒性。也就是說,兩者必須同時存在且相遇,才會有中毒之風險。以花園中的水蜜桃為例,若將春天長出來的嫩芽揉碎時,我就能聞到濃濃的杏仁味,老葉則沒有。這是因為含有氰苷的物質富集在嫩葉表皮的液泡中,而分解氰苷的糖苷酶則存在於葉肉中,當葉片破碎後,氰苷就與酶混合而產生有毒而帶有杏仁氣味的氫氰酸,這是避免毛毛蟲吃掉珍貴嫩芽的演化機制。(OS:我嚐過揉碎後的嫩芽,味道極苦)

竹筍也是如此,當它深藏地下時病蟲害不多,這種未出青綠竹筍的氫氰酸濃度從頂部往下依序為頂段 0.44、中段0.03、底段0.00 mg/g•F.W.;露出土面的出青綠竹筍之氫氰酸濃度則為頂段 3.12 、中段 2.87 、底段 0.48 mg/g•F.W.(註:在紫杉氰醣苷水解後測量,資料出處→竹筍苦味物質調查)。所以綠竹筍要買頂部沒出現綠色的,若是已變綠則宜切除頂部再煮。接著來瞭解一下煮竹筍時為何要放米糠?

以木薯而言,由於塊莖外皮含有較多的氰苷,因此得先刮去濃度較高的外皮,然後經過磨碎、浸泡、脫水、高溫乾燥等製程。其中的浸泡可以將氰苷或氫氰酸溶出,加熱則可以將氫氰酸分解(可能是分解成氨與二氧化碳)

因此煮竹筍時,只要溫度夠高,時間夠久(缺點是甜度會下降),原則上是不必加米糠也能有效去除苦味,比如利用壓力鍋的高溫環境將其中的氫氰酸分解。

至於加入米糠或是洗米水,根據具有烹飪實務經驗的朋友說法,還真是有效,但其機制不明,有興趣的同學們或許可以拿來做為專題研究的主題。至於我的觀點,由於米糠是將糙米碾成白米的副產品,成分中含有約10%的植酸,這是一種 反營養物質,個人猜測其具有的高親和力或許能與氰苷結合,從而達到降低苦味的目的。但也有可能是蛋白質扮演著去除苦味的角色,因為蛋白質中的雙硫鍵若因高溫斷裂時,斷裂處的硫原子可以抓住氰基(-CN)來形成硫氰基(-SCN),從而與蛋白質結合在一起,最後形成漂浮在液面上的雜沫。這個假設倒是不難驗證,下次煮竹筍時丟一些麵粉下去勾芡試試。

OS:昨天買了幾根「梨子筍」回來做實驗,加米的實驗組與對照組完全吃不出差別,因為縱使生吃都很甜,看來要買到會苦的綠竹筍還是得碰運氣^^