淺談變味現象

生活科學趣談

多年前朋友送了一株神秘果樹,每年幾乎都能採收幾百粒。有一年同事來訪剛好遇到盛產期,於是就讓她的小孩體驗吃檸檬的遊戲,沒想到這位小朋友是整顆檸檬拿起來咬,而且還吃得津津有味!這倒是跌破大家的眼鏡,因為檸檬汁嚐起來雖然會變得很甜,但是檸檬的白肉富含檸檬苦素Limonin),這可是很苦呢!後來我就實際做了一下酸甜苦辣的各種味覺實驗,品嚐後的感覺如下:

酸:檸檬原汁、醋與濃縮的可爾必斯嚐起來都非常甜
甜:蔗糖甜味沒變
鹹:食鹽與醬油的鹹味沒變
苦:黑咖啡的苦味下降
辣:韓國泡菜吃起來有甜味(因為它有酸味),完全沒辣味,但是口腔與食道會有灼熱感
香:白麻油的香味下降(這倒是有點奇怪,因為香味主要是來自嗅覺)
鮮:雞湯的鮮味下降

下列這位老哥甚至說洋蔥吃起來像是蘋果,他也喝了辣度約5,000的塔巴斯科辣椒醬(辣度差不多等同於市場上的大羊角紅辣椒),然後說味道變了;他還嘗試了哈瓦那辣椒水(生辣椒辣度約為十萬)

我個人不吃辣(一點辣都不敢),所以對於冰箱中那罐購自大潤發的韓國泡菜一直興趣缺缺,但是吃過神秘果再來吃泡菜時,Yummy!至於第一則影片的最後,Raphael說”完全沒有效” 這也算合理,畢竟他所嘗試的辣醬(AfterDeath Sauce)辣度是50,000史高維爾指標,這種辣度非常強烈,一粒神秘果終究還是抵擋不住而敗下陣來。

神秘果Synsepalum dulcificum)的果肉中含有神祕果素(Miraculin),它可以改變味蕾細胞上感覺甜味的受體之結構,使其變得能對酸反應,進而啟動甜味感覺 [註]

至於先前這篇《啤酒加可爾必思》提及酸是苦味物質的改變劑,這也是一種變味現象。由於我喜歡玩釀酒,發現在夏天釀的糧酒經過蒸餾後會比冬天釀的酒苦,因為溫度高的環境下容易產生帶苦味的雜醇(高級醇)。一個有趣的現象是,這些苦酒若加入檸檬汁喝起來就不苦了,這也是調酒喜歡加檸檬汁的其中一個理由(當然也會帶來檸檬的香氣)。另外,可口可樂含有苦味物質柚皮苷(Naringin)與咖啡因,但喝起來卻沒有苦味,也是因為其中含有磷酸與碳酸等酸性成分,因此喝起來才會感覺清新愉悅。

神秘果可在露天購得→鮮果每粒2元

註:另有一種說法是神秘果蛋白遇酸會改變形狀 → “研究者揭開神秘果的秘密“。為了驗證這種說法是否為真,我試著將神秘果的果肉撥除,然後浸泡在醋中。如果這時的果肉嚐起來是甜的,那麼這種說法就能成立。不過最後嚐起來還是很酸,這與先嚐神秘果然後才來喝醋大相逕庭,因此「改變味蕾細胞上感覺甜味的受體之結構」比較合理。