難怪日本人愛醋飯！15毫升醋就可抑制血糖飆升 – 早安健康發布於2017年7月19日
來補充一下：
α-糖苷酶抑制劑（ex.阿卡波糖）主要適用於以餐後血糖升高為主的2型糖尿病患者，它能抑制 α-葡萄糖苷酶將腸道中的多醣和雙醣分解出葡萄糖，從而延緩腸胃道吸收葡萄糖以平穩血糖。醋酸則能降低雙醣酶的活性 → 《Acetic Acid Suppresses the Increase in Disaccharidase Activity That Occurs during Culture of Caco-2 Cells》、《Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects》。雙醣酶包括蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶和海藻糖酶，蔗糖酶能將蔗糖分解成葡萄糖和果糖；麥芽糖酶將麥芽糖分解成2個葡萄糖；乳糖酶將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖；海藻糖酶則是將海藻糖分解成2個葡萄糖。因此，用餐時若搭配含有醋酸的調味品，對於2型糖尿病人和糖尿病前期患者確實可達到暫時降低餐後血糖的功效。
另外，由於醋飯通常是放涼後才吃，這又牽涉到前陣子的熱門話題→抗性澱粉
想減肥 食藥署建議吃：冷飯、馬鈴薯、麵包 – 自由時報發布於2017年5月31日
在先前這篇《烘焙的科學（二）澱粉糊化》中曾提及「藉由加熱，會促成部分的澱粉膠束分離而形成空隙，於是水分子得以進入內部與澱粉分子以氫鍵進行結合，澱粉粒因而吸水造成體積膨脹，這種因為吸收溶劑所造成體積膨脹稱為膨潤現象，屬於凝膠狀態中的一種型式（溶脹劑是水的凝膠）。若繼續加熱，膠束則能全部分離形成澱粉單一分子，並為水包圍而成為半透明的膠態溶液，達到這種狀態時就稱為糊化」。而糊化的澱粉一旦在較低溫度下放置足夠長的時間，分解的澱粉鏈就會逐漸逆轉回來，重新排列形成一部分的有序結構，這種過程稱為澱粉回凝（retrogradation），俗稱澱粉老化。比如麵包若經過冷藏，吃起來口感會較為粗糙，這就是澱粉的回凝現象。
這種抗性澱粉的特性，使得冷飯澱粉分子間的交聯程度比熱飯還高，因此就會比較難消化，甚至來到結腸時仍呈現膳食纖維的形態而無法被降解。膳食纖維能增加飽足感，又能促進腸胃蠕動，並吸附腸道中的有害物質及促進有益的結腸菌群生長的益生元效應。因此，縱使撇開血糖控制與減肥考量，醋飯它仍是與健康益處相關。
註：如果沒有壽司桶，改用大的鍋子亦可，但拌飯時須以電扇將蒸氣吹散