好吃的醋飯

生活科學趣談

難怪日本人愛醋飯!15毫升醋就可抑制血糖飆升 – 早安健康發布於2017年7月19日

來補充一下:

α-糖苷酶抑制劑(ex.阿卡波糖)主要適用於以餐後血糖升高為主的2型糖尿病患者,它能抑制 α-葡萄糖苷酶將腸道中的多醣和雙醣分解出葡萄糖,從而延緩腸胃道吸收葡萄糖以平穩血糖。醋酸則能降低雙醣酶的活性 → 《Acetic Acid Suppresses the Increase in Disaccharidase Activity That Occurs during Culture of Caco-2 Cells》、《Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects》。雙醣酶包括蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶和海藻糖酶,蔗糖酶能將蔗糖分解成葡萄糖和果糖;麥芽糖酶將麥芽糖分解成2個葡萄糖;乳糖酶將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖;海藻糖酶則是將海藻糖分解成2個葡萄糖。因此,用餐時若搭配含有醋酸的調味品,對於2型糖尿病人和糖尿病前期患者確實可達到暫時降低餐後血糖的功效。

另外,由於醋飯通常是放涼後才吃,這又牽涉到前陣子的熱門話題→抗性澱粉

想減肥 食藥署建議吃:冷飯、馬鈴薯、麵包 – 自由時報發布於2017年5月31日

在先前這篇《烘焙的科學(二)澱粉糊化》中曾提及「藉由加熱,會促成部分的澱粉膠束分離而形成空隙,於是水分子得以進入內部與澱粉分子以氫鍵進行結合,澱粉粒因而吸水造成體積膨脹,這種因為吸收溶劑所造成體積膨脹稱為膨潤現象,屬於凝膠狀態中的一種型式(溶脹劑是水的凝膠)。若繼續加熱,膠束則能全部分離形成澱粉單一分子,並為水包圍而成為半透明的膠態溶液,達到這種狀態時就稱為糊化」。而糊化的澱粉一旦在較低溫度下放置足夠長的時間,分解的澱粉鏈就會逐漸逆轉回來,重新排列形成一部分的有序結構,這種過程稱為澱粉回凝(retrogradation),俗稱澱粉老化。比如麵包若經過冷藏,吃起來口感會較為粗糙,這就是澱粉的回凝現象。

這種抗性澱粉的特性,使得冷飯澱粉分子間的交聯程度比熱飯還高,因此就會比較難消化,甚至來到結腸時仍呈現膳食纖維的形態而無法被降解。膳食纖維能增加飽足感,又能促進腸胃蠕動,並吸附腸道中的有害物質及促進有益的結腸菌群生長的益生元效應。因此,縱使撇開血糖控制與減肥考量,醋飯它仍是與健康益處相關。

註:如果沒有壽司桶,改用大的鍋子亦可,但拌飯時須以電扇將蒸氣吹散

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