烘焙的科學(五)麵團膨發

生活科學趣談

貝果很耐嚼,除了是使用高筋麵粉之外,先經水煮(燙麵)產生《蛋白質的熱變性》是重要的關鍵因素,因此製作貝果可說應用了先前幾篇文章中的科學原理

白麵粉是小麥去除外層麩皮、胚芽後,由胚乳所磨製而成。一般而言,較乾旱的氣候所生產的小麥質硬,蛋白質含量較高;潮濕氣候所生產的小麥質軟,蛋白質含量較低

麵粉依據其中蛋白質含量的多寡,可分為特高筋、高筋、中筋、低筋、無筋麵粉。麵包通常是使用高筋麵粉(Bread Flour),目的是藉由足夠的麵筋來包覆發酵時所產生的氣體,並讓成品帶有嚼勁;低筋麵粉(Cake Flour)則大多用來製作口感鬆軟的蛋糕。筋性即為做成麵團後的黏彈性Viscoelasticity ),這種黏彈性來自於麵粉中的麩質(麵筋),比如下列這個有趣的洗麵筋實驗

這個過程就如同製作氣球時加入含有雙硫鍵(-S-S-)的有機硫化合物或硫磺蒸氣,讓橡膠分子之間藉由硫化來形成網狀交聯結構

只不過洗麵筋是高筋麵團在水中揉搓時,藉由施加一些外部應力來造成蛋白質的變性(Denaturation),隨後讓展開的蛋白質主肽鏈之間的硫基團,能以雙硫鍵相互結合來形成新的網絡結構。同理,在麵糰加入酵母之後的發酵過程中,經由產出的二氧化碳將麵團撐大的同時,也對其中的麵筋施以延展的外力,因此能增進蛋白質的變性作用。讓蛋白質分子彼此能結合起來以形成巨大的網絡結構來包覆澱粉與二氧化碳氣體,並且也增加了麵團的彈性與韌性,而這也是拉麵特別有嚼勁的原因

至於低筋麵粉,由於蛋白質含量低,麵筋較少而無法有效蓄積發酵時產生的二氧化碳。因此若用低筋麵粉來做吐司(只改變麵粉而其他變因固定),體積膨脹量就會比較小,並且在表面會出現氣孔。所以使用低筋麵粉來做蛋糕時,基於使用酵母以緩慢發酵所產出的二氧化碳不容易被留住,因此蛋糕的疏鬆結構就很少以酵母發酵來產生。最常見的方式就是利用雞蛋打發所形成的空氣泡沫,或者是利用英式馬芬使用泡打粉(Baking Powder)的酸鹼反應機制來快速產生大量的二氧化碳氣體,比如先前這篇《淺談發粉

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