披薩的起司為何會牽絲?

真相追追追

先來談麵粉中的蛋白質,麵粉有低、中、高筋之分。低筋麵粉的彈性及延展性均小,蛋白質含量低,適合製作口感鬆軟的蛋糕;高筋麵粉的黏性、彈性與延展性均佳,蛋白質含量高,適合製作吐司、油條或潤餅皮。小麥中的蛋白質主要是麥穀蛋白(Glutenin)、麥膠蛋白(Gliadin),當高筋麵粉加水揉擠時,它們就會透過分子間的二硫鍵彼此交聯,形成長而有彈性的環狀結構,也就是我們所說的麵筋。麵粉中的麵筋越多,麵團越能伸展,烤過後就更有彈性

披薩大多使用莫扎瑞拉起司(Mozzarella cheese),由於牛奶中主要的蛋白質是酪蛋白,其等電點是4.6,而牛奶的pH值則是6.5~6.8,因此若要產生凝乳現象就得調降pH值。在下則影片中,在全脂牛奶中先加入檸檬酸,接著再加入凝乳酶(cheese rennet)。凝乳後濾除乳清,然後加入高溫的含鹽熱水攪拌,並且反覆做拉伸的動作,起司就能逐漸形成具有彈性的狀態

影片2分22秒顯示其可被撕成條狀,表示在拉伸的過程中已將交聯的蛋白質拉成長條狀,這就如同使用高筋麵粉所製成的拉麵一樣

這也就是莫扎瑞拉起司之所以會被稱為「紡絲型乳酪 pasta fillata」(有如義大利麵條般的拉絲凝乳)之原因,這種纖維結構在煙燻乳酪絲(註:辮子外型的莫扎瑞拉乾酪之加工品)中可以看到

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下圖是剛開始凝乳而尚未拉伸的莫扎瑞拉起司,當溫度升高時,其顯微結構中以藍色標示的脂肪會逐漸聚合在一起而形成球狀(紅色區域則是蛋白質)

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在下圖中,高溫下反覆的拉伸起司之後,以綠色標示的蛋白質於是被拉成條狀。而紅色標示的脂肪小球也開始聚集在一起,同樣也被拉成條狀

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這就相當於中式點心的油皮與酥皮,若將二者重疊碾壓並反覆堆疊,就能做出層層分離的層酥皮,例如綠豆凸的餅皮

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當披薩使用這種具有絲狀結構的莫扎瑞拉起司,在烘烤加熱時就會讓起司熔化,恢復成當初在熱水中製作時所具有的黏性與延展性。因此當咬下餅皮時,就會產生藕斷絲連的牽絲狀態…

後記:科學其實也可以很美食