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古早味冬瓜露

真相追追追

以前三水街市場有一攤賣含有冬瓜條的冬瓜露,買回家之後還要自行加水熬煮很長一段時間才行。它的風味和使用冬瓜塊所泡出來的不太一樣,後者比較像是黑糖特有的焦糖香

第一則影片提到「使用石灰來泡製的冬瓜條在久熬時比較不會煮爛」,過年時所吃的冬瓜糖依傳統的做法是如此沒錯→《冬瓜特色加工

或許有人會對此產生疑惑,因為中學生物課製作葉脈書籤時,使用碳酸鈉與氫氧化鈉能輕易將葉肉腐蝕

煮小米粥時,由於小米不容易煮爛,倘若加入一點鹼,即能輕鬆煮出綿密的口感,不過這種小米粥嚐起來有一點鹼粽的味道。這種在食物烹調時加鹼的例子似乎不少→《你吃了加鹼的食品了嗎?》。既然這些食物加鹼會變得柔軟,為何唯獨冬瓜條加鹼卻反而是「比較不會煮爛」?其實這是因為石灰水中的鈣離子所導致。

冬瓜條在浸泡石灰水時,不僅僅氫氧根離子會滲透進去,鈣離子也會。在浸泡後,藉由多次的清水漂洗可洗去氫氧根離子,來降低其鹼性而更接近於中性,但是鈣離子卻不容易被洗出來。這類似於陽離子交換樹脂的機制,由於鈣離子比鈉離子更容易與反應基(ex.羧基-COOH)結合,因而能將硬水中的鈣離子交換成鈉離子,以達成硬水軟化的目的。也就是說,大量的鈣離子一旦進入冬瓜條內的植物組織後,就不容易跑出來了,因此冬瓜條就被「鈣化」了。使用這種鈣化後的冬瓜條所熬煮的冬瓜茶,它的主要用意其實並非是「久煮不爛」而是「風味較佳」。目前市售的冬瓜茶都是以冬瓜熬煮而成,各家的做法各有特色。不過,早期有一款隨便當附贈的袋裝冬瓜茶,則是由 甜蜜素冬瓜茶香精所調製的黑心冬瓜茶

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在悶熱的日子裡,就是要來杯冰涼的冬瓜茶消消暑才是王道(OS:冬瓜的英文是”Winter melon”,在 Summer 喝 Winter melon tea,難怪會覺得清涼退火^^)

老闆!買一杯冬瓜茶,我還要加粉條!

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