四五年級生應該對上方這張照片有印象，這是我們小時候的木桶醬油，它是由專人運送到府，而且是先行賒帳。在木桶側邊底部有一圓洞以木塞塞住，使用時將塞子拔開，醬油便會流出來。印象中使用沒多久之後，在這個木塞與洞口附近就會長出一層白色的霉菌，所以我們小時候的醬油是會發霉的。另外，過年時製作的香腸則是吊在曬衣竿上來儲放，時間一久它也會像火腿或臘肉一樣的發霉，因此早期食物的保存似乎只使用加鹽或是風乾等方式。在那個物質缺乏的年代，家裡對於發霉的香腸，也僅是洗一洗就下鍋煎了吃，現在回憶起來還真得是膽顫心驚呢。
後來大家開始有了健康意識，知道發霉的食物會有被黃麴毒素污染的風險；製作香腸臘肉也開始放「硝」來抑制肉毒桿菌孳生，醬油則是添加苯甲酸鈉(安息香酸鈉)來防腐。依照衛福部的規定，食品中的亞硝酸鹽濃度不得超過0.07g/kg（0.007%），苯甲酸鈉含量則不得超過0.1％，由此可知亞硝酸鹽〈LD50：180 mg/kg(大鼠，吞食)〉對健康的危害遠大於苯甲酸鈉〈LD50：1700 mg/kg(大鼠，吞食)〉。除了苯甲酸鈉之外，另一種常見的防腐劑是山梨酸鉀(己二烯酸鉀)，它的急毒性LD50：10500mg/kg(大鼠，吞食)，相對於苯甲酸鈉安全的多，算是毒性極低的防腐劑，因而獲得廣泛的應用。
關於食品中所添加的抗氧化劑，它不屬於防腐劑（雖然也有防腐功能），天然的抗氧化劑有維生素C、維生素E與類黃酮，維生素C常添加在水果類食品（果醬、果汁），維生素E添加於富含豬油或奶油等食品以避免產生油耗味（例如餅乾、泡麵），類黃酮則是添加於飲料、烘烤類與保健食品中。至於合成的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二醇（TBHQ）和沒食子酸丙酯（PG）等，這類的抗氧化劑亦普遍應用於各類食品保鮮的用途。
如果不添加防腐劑與抗氧化劑，那麼有沒有辦法讓食品也能達到長久儲放的目的。有的，那就是各類的鐵罐玻璃罐等罐頭食品。由於市面上這類的罐頭食品多採用高溫滅菌處理，因此不必放也不需放防腐劑與抗氧化劑即能長期儲放。不過，由於高溫處理會影響罐裝食物的風味，因此近年來新興一種低溫高壓的滅菌方式，推薦下列這則由大愛電視製播的【發現】系列之《食品保存非易事》，影片中不僅詳述了這種高壓滅菌技術，並且以持平的觀點介紹了食物保存的利與弊。