燉補的甜湯只能加冰糖?

真相追追追

小時候長輩總會叮嚀在燉補甜湯時只能加冰糖而不能用特砂(白砂糖),到了國中理化老師卻說「冰糖和白砂糖都是相同的物質,差別只在於蔗糖結晶顆粒的大小」。
Q:難道二者在功效上真的有差嗎?
A:
1.《本草綱目》:梨能潤肺清心,消痰降火;冰糖健脾和胃,潤肺止咳。所以依樣畫葫蘆功效才大
2.冰糖與特砂外型不同,功效應該不同
3.冰糖與特砂純度不同,功效應該不同
4.李時珍那個年代還沒有特砂這玩意,既然科學上認為二者成分相同,用特砂當然可以,而且還更省錢

來看看台糖提供的數據:
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台糖冰糖的糖度則是99.5%以上(台糖晶冰糖),散裝1公斤售價85元。相對於糖度99.7%以上的精製特砂售價1公斤36元,冰糖的蔗糖含量比特砂稍低了一些,為什麼卻反而更貴呢?這是製作成本的緣故,因為長晶要長的夠大顆很費工,譬如早期台糖細砂比特砂便宜就是這個因素(註:現在已調成一樣的價格)。下列影片介紹了如何將小顆粒的蔗糖經由長晶過程變成較大的晶粒

那麼,既然二者的蔗糖含量相差無幾,為什麼老一輩卻堅信非得用冰糖才行呢?這得從台灣糖業的歷史說起,因為台糖早期是使用石灰法來產製糖砂,其蔗糖純度較低。當時的柑仔店除了販售台糖的砂糖之外,也有販售民間以手工生產所製作的冰糖。我小時候看過這種手工冰糖的製作過程,我的鄰居使用白砂糖為原料,加水並倒入一碗豆漿(註:小時候聽那位鄰居說是豆漿,長大後懷疑那是石灰才對,但後來聽上海一位老師說真的是豆漿沒錯),加熱後放涼,然後倒進早期那種鍍鋅的鐵水桶中,桶內先以棉線綁星形的交織網,一個多禮拜以後就會從棉線上長出一大串冰糖來。倒出未結晶的糖水,將晶體以熱風烘乾後敲碎即成。

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由於是以棉絮尖端提供做為長晶所需的長晶核(印象中沒看到有綁一顆小冰糖當晶種),所以這種手工冰糖偶而會看到一條卡在內部的那條棉線。倒出的未結晶糖水加熱後凝固就是冰片糖,那時我們小孩子總愛待在旁邊,等他切完後把碎片送給我們吃^^。

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回來看台灣糖業的歷史,台糖後來引進較先進的炭酸法設備,此後所產製的特號砂白其純度甚至已經超過手工冰糖。不過老一輩的觀念或許還是停留在”手工冰糖比較純”的根深蒂固思維,燉燕窩這種高檔補品當然就得配合較高貴的冰糖才對。

延伸閱讀

台糖製糖過程 – 虎尾糖廠

手工黑糖製作 – 奄美大島