泡菜會致癌？韓國人「胃癌」高居世界第一 – 三立新聞網發佈於2019年5月28日
來看幾則相關的學術研究：
1. 胃癌發病率在全世界的分佈有著顯著的差異性，在近100萬估計的新年度病例中，大約一半是發生在東亞 → Global cancer statistics
2. 已知的 胃癌危險因子，尤其是幽門螺旋桿菌僅佔所有病例的一部分（世界超過50%人口在消化系統上部帶有幽門螺旋桿菌），這並無法解釋地域分佈上的差異性。因為其中只有1％到2%發展為胃癌 → Helicobacter pylori and gastrointestinal tract adenocarcinomas，所以這應該有其他因素，比如吃醃製食物，可能才是導致地域性差異的原因
3. 生態學研究顯示，在常食用醃製食品的地區，罹患胃癌的風險較高 → Comparative Study of Lifestyles of Residents in High and Low Risk Areas for Gastric Cancer
4. 傳統上製作泡菜是將潮濕的蔬菜裝進罐甕內醃製，這樣的環境有利於真菌的生長 → Some naturally occurring substances: food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins
5. 泡菜可能產生致癌物，如亞硝基化合物（亞硝胺、N-亞硝酰胺…）和真菌毒素 → Quantitative Analysis of Roussin Red Methyl Ester in Pickled Vegetables
6. 許多實驗和研究都顯示出醃製蔬菜的致突變性和致癌性 → Mutagenicity of extracts of pickled vegetables
7. 日本平均每人每天攝入各種鹽發酵蔬菜估計約為37克（Kawabata等，1980），韓國人對泡菜的人均消費量則為每天200-300克（Shin，1978）。日本的胃癌發生率在1972年的年齡調整後為男性40.5 / 10萬人，女性 25.5 / 10萬人（平山，1984）。夏威夷的日裔美國人年齡調整後的胃癌發生率則是男性 34.0 / 10萬人，女性 15.1 / 10萬人，低於出生於日本的族群平均，顯示出飲食習慣的改變可降低胃癌發生率。 1970年美國白人是男性 9.0 / 10萬人，女性 4.4 / 10萬人（Sandler＆Holland，1987）。台灣的胃癌發生率則是 10.4 / 10萬人（衛福部，2014）。
食物的保存及調理方式與胃癌的發生有密切的關係，硝酸鹽存在於一些蔬菜與飲用水中。食物內的硝酸鹽，經腸胃內細菌還原成亞硝酸鹽，再與其他胺類形成亞硝胺。動物實驗已證實亞硝胺是強致癌物，可引起細胞的癌變。那麼除了少吃泡菜之外，有沒有降低風險的方法呢？
來回顧先前這篇 → 維生素C的抗氧化機制
