啤酒加可爾必思

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啤酒苦味不敢喝?日瘋傳加可爾必思超順口 – SETN發布於2017/7/22

Twitter 的發燒話題 ,一大堆人在分享自己的作品 → ダブルカルチャード,他們是使用濃縮的可爾必思 → 樂天 125元全聯 104元。若是使用小七賣的可爾必司,由於已經稀釋過,口感不夠酸,因此味道就遜色些。至於原創 Asahi 官網的影片在此 ↓

這個創意可能是發想自可爾必思沙瓦(Calpis Sour),這是一種在居酒屋以燒酎加可爾必思及碳酸水調和而成的飲料。燒酎(燒酒)與清酒的差別是前者為蒸餾酒,後者則是低溫發酵完成後僅以活性炭過濾而未蒸餾,因此燒酎的酒精濃度較高且口感較為辛辣

回來看 Asahi 的乳酸調酒,在先前這篇《藥為什麼都是苦的?》提及苦味機制是來自於AH/B呈味基團。其中的AH是能形成氫鍵的基團,如–OH、–NH2、=NH等,屬於質子供給者(proton donor);同時也存在一個陰電性強的原子B ,其屬於質子接受者(proton acceptor),如O、N原子等。只要分子中的這兩類基團(AH/B)之距離約為 1.5 Å  時,這個分子就能與味覺細胞上的苦味受體(T2Rs)結合而產生苦味。

啤酒會苦是由於釀酒材料中的啤酒花所含的苦味成分 α-,因為其結構式中與OH、O連結的碳碳單鍵相距 1.47 Å(註:OH基團的楔形線表示向上伸出紙面,OH、O的AH/B兩基團之距離會大於 1.47 Å)

由於刺激味覺的溫度以30 ℃時最為敏銳,這就是冰涼的啤酒喝起來比較不苦的原因。至於啤酒放久消泡後會變苦,則是因為二氧化碳溶於水中所形成的碳酸呈現弱酸性,由於苦味能跟酸味感調合,因此喝起來苦味就會比較淡(酸會減弱苦味),這也是略帶苦味的深藍伏特加在調酒時會加檸檬汁的原因。另外,甜味的存在也會升高苦味的閾值(最低呈味濃度),使得苦味的敏感度下降,這就是小時候喝中藥前若先吃一片甜甜的仙楂,中藥喝起來就比較不苦;或者是咖啡加糖後苦味會下降,口味會變得較柔和。接著來看看可爾必司的成分:

BINGO!有蔗糖、麥芽糖、乳酸(乳糖發酵而得)等,由於酸味加在飲料中會帶有清涼的感覺,在啤酒的苦味中若添加甜味及酸味則會使飲料的風味更豐富,這也就是「啤酒加可爾必思」會在Twitter上瘋傳的原因了(註:日本人不太玩 Facebook)。

結論:品嚐後的感覺是「微酸香甜、口感圓潤、層次豐富」,女生們應該會喜歡這款酒精度不高的調酒

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