淺談柿子

生活科學趣談

今年筆柿大豐收,五色鳥、紅嘴黑鵯、綠繡眼、白頭翁同時來報到

小時候的柿子種類比較少,印象中只有軟柿仔與脆柿仔二種

一、軟柿仔(紅柿):
果粒底部呈四方形,因此又稱四周柿,採收後在以前是用電土(碳化鈣)來催熟軟化而成

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電石能催熟水果的機制在於碳化鈣接觸到潮濕的空氣時會產生乙炔氣體 CaC2 + 2H2O → Ca(OH)2 + C2H2,這種氣體也如同乙烯氣體(CH2=CH2)一樣具有促使水果成熟的作用。因為乙烯可以促進RNA和蛋白質的合成,並可在植物體內使細胞膜的透性增加,加速呼吸作用,因而當果實中乙烯含量增加時,已合成的生長素可被植物體內的酶所分解,進一步促進其中有機物質的轉化,加速成熟。不過由於電石中常含有砷化鈣(Ca3As2)雜質,其與水作用時會釋出砷化氫(AsH3)有毒氣體,因此在許多國家已被禁止使用於水果催熟的用途→〈Eating artificially ripened fruits is harmful〉。台灣目前大多改以乙烯產生器催熟,這是使用酒精為原料,經加熱分解而製得乙烯 C2H5OH → CH2=CH2↑ + H2O

二、脆柿仔(水柿、牛心柿):
水柿的果粒外形較圓,其屬於完全澀柿,須進行人工脫澀才可食用。早期大多以浸泡石灰水的方式處理,因此果皮外會有一層白灰,這是浸泡後遺留的氫氧化鈣經由其吸附空氣中二氧化碳而形成的碳酸鈣 Ca(OH)2 + CO2 → CaCO3↓ + H2O

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在柿樹果實中,單寧(Tannin)積聚在單寧細胞的液泡中,其又稱為鞣質、鞣酸,因為它能使蛋白質凝固,所以製革工廠會將生牛皮浸泡在鞣酸中,讓其中的可溶性蛋白質凝固,因此本來放上幾天就會腐爛的生皮就會變成經久耐用的皮革,這種製革工序叫做皮革鞣製

單寧是植物用來防衛用的化學武器,它具有抗菌功能,亦可避免果實在未成熟前被蚜蟲叮咬、蜂螫或是鳥類的攝食,因為單寧會與昆蟲口器內的蛋白質結合產生沉澱,即可閉鎖住蚜蟲的口腔以避免其進一步的攻擊。同樣的,當我們吃進未成熟的柿子或香蕉時,單寧與舌頭上的蛋白質結合時,也會形成不溶於水的沉澱從而造成口腔滑潤感的消失,這種產生粗糙的感覺就是澀味。

回來看石灰水能脫澀的原因,其實主要是水能提供一個缺氧的環境。因為植物細胞在無氧狀態下的呼吸作用會進行糖酵解而產生丙酮酸 → 丙酮酸脫氫酶複合物PDC(丙酮酸轉化為乙酰輔酶A的三種酶之複合物)→ 乙醇,乙醇再經由醇脫氫酶進行酶促反應轉化為乙醛,乙醛於是能使可溶性單寧聚合變成不溶性單寧而脫澀(註:單用乙醛處理即可使柿果脫澀)。所以脫澀不一定得使用石灰水,直接泡水就行了,這也是「水柿」或「浸柿」名稱的由來。至於真空密封袋抽走空氣後,同樣也可以形成無氧環境,從而達到脫澀的目的。不過純泡水或真空包裝脫澀處理的柿子會比較軟,使用石灰水來脫澀才會脆,這是因為鈣離子能阻礙原果膠的水解作用,因此脫澀後的果肉就會較脆而不易軟爛(請參考先前這篇→古早味冬瓜露)。

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自從甜柿從日本引種而在台灣種植成功後,由於這種柿子沒有澀味(果實內都是不可溶性單寧)而不需脫澀處理,加上甜度又高,因此市場已經很少看到古早的脆柿仔了。目前水柿多用於柿餅加工,乙烯在柿餅脫澀過程中亦扮演著重要角色,因為去皮後會誘發受傷乙烯的生成,此即為碰傷的水果易爛的機制,都是藉由大量的乙烯來自我催熟以達到繁衍的目的。水柿去皮後,日曬與碳烤等加工過程中則會造成失水軟化,因而單寧細胞迅速脫水,導致其中的可溶性單寧聚合成為不可溶性單寧,所以製作柿餅就不須先進行脫澀處理了。