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為什麼鹼粽吃起來Q彈

真相追追追

20年老店鹼粽出包!驗出「硼砂」遭偵辦 – ETtoday發布於2019年06月01日

新北鹼粽驗出硼砂 – 東森新聞發布於2015年06月10日

我從小就不喜歡吃粳粽,總覺得它有股異味,不過倒是喜歡看它們製作的過程。首先大人們會去雜貨店買粳水,只要加一點到糯米中就會變成黃色

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接下來就是最神奇的部分,本來只加1/3的米,煮熟後竟然全部塞滿了,所以小時候我以為那是利用粳水所變出來的魔術^^

至於鹼粽為何吃起來Q彈,這是因為早期的粳水含有硼砂。硼砂是四硼酸鈉的水合物 Na2B4O7.10H2O,在公告禁止使用前,曾廣泛使用在加工食品以增加韌性口感與保水度,如蝦仁、黃油麵、鹼粽、貢丸、魚丸、年糕等。當硼砂溶於水中會生成硼酸,進而生成硼酸根離子B(OH)4,硼酸根離子會與澱粉中的羥基進行縮合反應或是形成氫鍵,使得澱粉能彼此交聯在一起,於是吃起來的口感就呈現「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」如同粉粿一般的Q彈有嚼勁。

硼酸對老鼠的口服半致死劑量(LD50)為5140 mg/kg(大鼠,吞食),這麼高的數據似乎它的急毒性不大,而且依目前的研究它也沒有明顯的致癌性。不過有研究數據顯示,若將狗暴露在32mg/kg的環境下連續90天會導致睪丸萎縮的症狀,而且長期暴露在硼酸環境下也會引起腎功能受損最後導致腎衰竭。因此台灣於2008年起公告禁用硼砂/硼酸添加於食品中,並建議業者改用另一種使用於食品用途的交聯劑「三偏磷酸鈉」。三偏磷酸鈉對老鼠的LD50為3650 mg/kg,看起來好像比硼酸還毒,依據美國科學院將毒性物質危險劃分為五個等級,三偏磷酸鈉屬於輕度毒性(500 mg/kg < LD50 < 5000mg/kg)這個等級,其實還比食鹽的LD50:3000 mg/kg 安全^^。不過由於磷酸鹽具有保水功能,腎臟病患者還是忌口為宜,前一段時間有新聞報導商人就是利用它的保水性將其打入豬肉中來增重→(請參見:食品添加物背後的真相)。另外人體在排泄過量攝取的磷酸鹽時,也會帶走等量的鈣離子,因此磷酸鹽吃多了也會提高骨質疏鬆的風險。

提到以三偏磷酸鈉來當澱粉的交聯劑,這不禁讓我想起2年前的毒澱粉事件,這個事件讓大家聽到「化製澱粉」(亦稱修飾澱粉、變性澱粉)就退避三舍,誤以為修飾澱粉就是毒澱粉。其實鹼粽就是變性澱粉,只不過它是在水煮的過程中形成交聯,而不是直接買交聯澱粉來製作。生活中使用化製澱粉來製作的食品種類繁多,套句維基的說法:「使用範圍之大超乎想像,幾乎所有食品都會使用」。既然一年就吃這麼一次,好吧,老闆!來碗鹼粽冰!

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