新鮮香菇不具有乾香菇的香味,這是因為新鮮香菇在組織被破壞後才會生成蘑菇香精(Lenthionine)C2H4S5,這是一種抗氧化劑(可以清除自由基及活性氧的還原劑)
先來看一則測試影片
以及相關的新聞事件
乾香菇是一個非常容易受潮的食品,剛烘好的乾香菇很脆,捏起來的聲音就像這樣↓(註:我高中時曾打工幫太空包植入香菇菌種)
這種乾燥度夠的香菇,不須加入漂白劑來防止受潮變黑。但若是乾燥度不足(較重對製造商較划算),這種香菇就不耐儲放,比如來自對岸的走私香菇 → 如何辨別國產香菇與大陸香菇
於是為了防止褐變,不肖的製造商才會加入漂白劑,讓菌摺處可呈現出漂亮的淺黃色。但這時可再藉由捏菌柄來測試,已受潮的菌柄很容易被捏扁。不過一山比一山高,走私的香菇乾脆就把菌柄剪短,讓顧客捏不到。(OS:捏不到菌柄就改捏菌傘)
回來看今天的主題:二氧化硫漂白
順便一提,免洗竹筷未必都是經過二氧化硫燻製來防止發霉,有些製造商是使用 焦亞硫酸鈉 或 亞硫酸鈉 對竹筷進行蒸煮再烘乾處理。亞硫酸鹽在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」是歸類在漂白劑當中,其除了漂白的功能還具有殺菌的效果。依照食藥署的公告,檢測方法是將檢體在酸性環境下,經過加熱將亞硫酸鹽變成二氧化硫,並透過蒸餾的方式,再將二氧化硫變成硫酸後,以氫氧化鈉進行酸鹼滴定來回推二氧化硫的含量。這也是亞硫酸鹽的限量標準會以二氧化硫殘留量計的原因。