每天一包大薯 罹癌風險飆500倍 – 聯合報發布於2015-03-07
第一次看到這麼高的數據，實在很好奇這樣的數據是怎麼來的？因為日本核爆受害者罹癌風險比一般人高出約50%(資料來源：中廣新聞網)，吃薯條的罹癌風險竟然會是核爆的1000倍？
根據2012《食物與化學毒理學》期刊的研究指出，在各種食物中，以洋芋片、炸薯條的丙烯醯胺含量最高。不過新聞中所提及的字卡「每克丙烯醯胺食物內含1毫克丙烯醯胺」與新聞中的文字稿「衛福部食藥署前年調查市面產品丙烯醯胺含量，每公克薯條含丙烯醯胺零點三至零點四微克」竟然相差了三千倍？難道這裡所說的「每克丙烯醯胺食物內含1毫克丙烯醯胺」是指小動物實驗中的高濃度丙烯醯胺劑量？
新聞中的影音在1分15秒以後的這段話：「平均(吃進)一微克(/)每天每公斤的體重，大概就是比一般的百萬分之一，高出500倍啦」，所謂高出500倍當然是要跟沒吃薯條的對照組來比較，所以這裡的「百萬分之一」應該就是指一般人的罹癌機率。那麼每人每天每公斤的體重吃進一微克的罹癌機率是二千分之一，這樣的數據是怎麼來的？因為根據荷蘭科學家Rice JM調查指出，成年人每日飲食中平均攝取丙烯醯胺的質量是0.5微克/每公斤體重（註：Rice JM. The carcinogenicity of acrylamide. Mutat Res 580: 3-20, 2005.），也就是說縱使不吃薯條也會從其他途徑（例如飲水）吃進丙烯醯胺，若是對照這個數據，這只能得出「平均吃進一微克/每天每公斤的體重，其罹癌風險是一般人的二倍」，如此何來500倍之說呢？何況Rice JM在其研究報告中也說：「but they do indicate that no major cancer risks are attributable to intake of acrylamide in Western diets.」維基資料也是這麼說：「目前將丙烯醯胺歸為致癌物，是因為動物實驗的結果。但此實驗用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的，而非由食物中正常攝取的，必須謹慎解讀此結果。 目前，仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。」
我不會質疑吳教授在這項研究中所做的努力，更無意批判其所提供數據的正確性。只是感嘆新聞記者在處理具有新聞價值的議題時，若是過度簡化這些公開發表的研究結果，將會使大眾產生不必要的疑惑與恐慌。不過，如果因為害怕丙烯醯胺而避開油炸食物，這倒是好事一樁，因為高溫油炸食物真的會產生更毒的物質：雜環胺類化合物HCAs、多環芳香烴PAHs…。
丙烯醯胺之所以每隔一段時間就會被重新拿出來說嘴，可能與「高劑量的丙烯醯胺對於小動物具有神經毒性與精子突變的危害」有關。不過，小動物產生病變所需的攝取量（0.5毫克/公斤體重每天）比普通人平均經由飲食所攝取的量（1微克/公斤體重每天）高出500倍→〈FAO/WHO Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Food〉
雖然歐盟化學總署在2010年3月將丙烯酰胺添加在 高度關注物質 的名單中，不過截至2014年，丙烯酰胺是否會影響人們罹癌的風險仍然不明確，並且認為從小動物餵食丙烯酰胺的實驗結果可能不適用於人類→〈Risk assessment, formation, and mitigation of dietary acrylamide: Current status and future prospects〉
在2016年 ，關於丙烯酰胺的攝取量是否會增加人們罹患癌症的風險，美國癌症協會則表示「目前尚不清楚」→〈Acrylamide and Cancer Risk〉
美國哈佛大學的公共衛生學院和瑞典的卡洛琳斯卡研究院共同做了一項研究。他們發現攝取丙烯醯胺與發生結腸癌、膀胱癌及腎臟癌之間，並無關聯性。該項計畫的研究人員把這個控制實驗的結果，發表在2003年的《英國癌症期刊》上。他們調查了987位癌症病人日常飲食裡的丙烯醯胺攝取量，再和538位正常人的攝取量比較，看看能不能在癌病和這個化學物質之間找到關係，結果看不出有什麼關係。癌症病人攝取的丙烯醯胺量不會比健康人多，事實上飲食中攝取較高丙烯醯胺的人，罹患結腸癌的風險反而較低，而不是較高。當然，我們也不能宣稱丙烯醯胺是抗癌物質。最可能的情況是，含有丙烯醯胺的食物同時也含有一些其他成分，例如纖維什麼的，而這些成分有抗癌的效果。一項義大利的研究也得到類似的結果，由針對超過7,000個癌症病人的調查顯示，癌病和炸或烤馬鈴薯的消耗量之間，並沒有關係。
至於丙烯醯胺和乳癌之間有沒有什麼關係，也有很多人研究，畢竟高劑量的丙烯醯胺會使老鼠得乳房腫瘤的風險增加。在2005年《美國醫療協會期刊》的一篇瑞典研究報告顯示，在追蹤了超過43,000名平均年齡39歲的婦女七年之後，發現丙烯醯胺和乳癌之間並沒有什麼關係。他們根據在研究開始時對婦女的飲食所做的問卷調查，把對象依丙烯醯胺的攝取量分成五組。後來其中約有700人診斷出得了乳癌，但並沒有證據顯示，丙烯醯胺攝取量的多寡與罹患乳癌有什麼關聯。